Ristoranti dopo il coronavirus, la lettera dello chef Vottero

Bologna, 1 aprile 2020 - Riceviamo e pubblichiamo la lettera dello chef Vincenzo Vottero, presidente Federazione Ristoranti e Trattorie Confcommercio Ascom Bologna, sulla situazione della ristorazione in città in piena emergenza sanitaria. 

E poi, e poi, e poi sarà come sparire…. cantava Giorgia.

Ora siamo spariti un po’ tutti, ma dopo?

Dopo esserci resi conto che non siamo inviolabili? Dopo aver realizzato che non siamo padroni del mondo e nemmeno della nostra stessa vita, cosa accadrà dopo?

L’avevo detto io che facciamo solo i cuochi e non i chirurghi - oggi sarebbe il caso di dire i virologi – quindi non siamo eroi né star, tuttavia dopo tanti anni nei quali la nostra professione era considerata interessante quanto la brutta copia di un quadro famoso, finalmente grazie anche ai tanti Master Chef, ai Food Network, ai Quattro Ristoranti e chi più ne ha più ne metta, eravamo ben felici di aver conquistato un folto pubblico di novelli gourmet, non sempre lucidi ma comunque appassionati e curiosi.

Tuttavia, la medaglia ha un rovescio e spesso nei nostri piatti abbiamo servito in tavola un ego più grande delle porzioni stesse, abbiamo servito il voler compiacere giornalisti e food bloggers divenuti influencers grazie a noi, perché certi articoli e segnalazioni erano un grande combustibile per metterci in discussione, studiare, guardare, provare e sperimentare, forse a rischio di un po' di omologazione - ultimamente ho mangiato benvenuti dello chef che erano molto simili in cinque ristoranti differenti - ma comunque erano uno spunto all’innovazione e alla continua ricerca.

Ora però è tempo di rimettere tutto in discussione, i vecchi cliché scompariranno e ci sarà un mondo da reinventare, alla luce di qualcosa che avremo perduto e di altro che avremo forse imparato.

I turisti sono scomparsi, e chissà tra quanto riusciremo a riconquistarci quella piccola fetta di mercato che con enorme fatica Ryanair, insieme alle Associazioni di categoria e ad una amministrazione comunale più lungimirante delle ultime cento su questo fronte, avevano portato a Bologna, facendola diventare una di quelle città internazionali che avevamo a lungo invidiato a tanti altri paesi europei.

La domanda è: quando torneranno? E le fiere? E i grandi eventi culturali? Troppe sono le domande e in questo momento qualsiasi tentativo di rispondere risulterebbe quantomeno azzardato.

Però, forse complice la calma piatta della reclusione, qualche risposta per quello che riguarda il mio mestiere di ristoratore e cuoco ho cominciato a darmela.

L’idea di proporre sempre e comunque qualità al mio cliente è fortemente radicata in me, l’idea di prendere spunti dai miei viaggi e dagli ingredienti che trovo in giro per il mondo è sempre stata fonte di grande divertimento, l’idea che la materia prima sia fondamentale per fare un buon piatto l’ho imparata molto presto e non credo che questi aspetti fondamentali del mio credo professionale cambieranno.

Quello che sto mettendo in discussione è la voglia di ”competere”, il compiacimento di essere su quella guida piuttosto che nell’altra, il nutrimento dell’ego che si gongola leggendo l’articolo che esalta la bellezza o la bontà del mio ultimo piatto… ecco, queste velleità dentro di me si stanno sgretolando più o meno come questa Unione Europea.

In prospettiva credo che occorrerà moderare tutti quei fronzoli che non sono coccole al cliente, e che troppo spesso si traducono in autocelebrazioni mascherate da spirito di servizio.

Bisogna ripensarsi un po’, restare nudi qualche istante e riflettere sui panni che si vogliono indossare e che forse non sempre saranno quelli all’ultima moda, perché a volte un bel blazer blu dalle linee pulite può rassicurare più di qualunque bizzarria all’ultimo grido. Ricordiamoci più spesso da dove veniamo, questo ci aiuterà ad individuare nuove strade per orientarci in un futuro così incerto.

Per quanto mi riguarda, oggi ho più voglia di nutrire chi siede ai miei tavoli che il mio ego, ho sempre voglia di proporre una qualità del prodotto che diventi anche sinonimo di salute per il cliente, ho voglia di ripensare alla ristorazione come un modo per far trascorrere due ore piacevoli e serene ai miei clienti, ho meno voglia di dare credito alle lapidarie recensioni scritte perché le luci erano troppo basse, il cameriere aveva un taglio di capelli non gradito o perché il recensore di turno ha litigato col partner.

Più semplicemente, attraverso l’ascolto di amici, clienti e clienti diventati ormai buoni amici, cercherò di dedicarmi di più a loro nella forma e soprattutto nella sostanza, perché solo così facendo potrò piacere di più anche a me stesso.

La nostra è una categoria di appassionati sognatori che hanno un rapporto d’amore morboso col proprio lavoro, la nostra è una professione che non ha orari, festività e molto spesso vacanze, lavoriamo quando tutti gli altri si divertono, siamo a contatto con fuoco, lame, liquidi bollenti, non sempre il gioco vale la candela e quindi se non si ama visceralmente questo mestiere non lo si può scegliere.

Oggi forse più di altri siamo angosciati, viviamo una realtà emergenziale assoluta, con dispense e cantine inutilmente piene, affitti da pagare, dipendenti da salvaguardare, uno Stato che ci sposta le tasse di marzo a maggio e tutti noi ci chiediamo come faremo a pagarle. La cosa certa è che prima verranno i nostri collaboratori, appassionati quanto noi e in questo momento terrorizzati dal dopo che verrà.

Forse alcuni non riusciranno a riaprire, altri si dovranno reinventare, ma mai come oggi la nostra categoria è unita nell’affrontare questa situazione; non ci sono più stelle, cappelli e forchette, ci sono aziende, persone, cuori e anime affini che vinceranno nonostante tutto, nonostante questa guerra che nessuno si aspettava.

Si vis pacem para bellum. Ma dopo la battaglia torneremo con la passione di sempre nelle nostre botteghe, accenderemo luci e i fornelli, apparecchieremo con cura i tavoli, accoglieremo i nostri clienti con il miglior sorriso e inizieremo a scrivere insieme nuovi capitoli di una storia meravigliosa e piena d’amore per la cucina e per la nostra Bologna.