"Finora abbiamo mangiato senza mai domandarci per quanto tempo potevamo permetterci queste abitudini di consumo". Proprio in questo termine - ‘permetterci’ - si ritrova tutto il senso del racconto di Giorgia Rovelli, romana di Trastevere che, a un certo punto della propria vita, decide di trasferirsi in Romagna assieme alla madre. Dopo una breve permanenza in riviera, le due donne scelgono di acquistare un rudere nel minuscolo borgo di Montetiffi e ne ricavano un forno. Nel pezzo di terra adiacente, Giorgia comincia a coltivare grani antichi, che le forniscono la farina necessaria per preparare il pane, venduto poi nei mercatini agricoli della zona.
Rovelli, perché non possiamo più permetterci di mantenere gli attuali stili di vita?
"Perché stiamo distruggendo quella biodiversità, quel patrimonio di tradizioni di cui l’Italia è sempre stata custode. Bisognerebbe produrre e consumare solo ciò che è realmente necessario, come si faceva una volta. Ma temo sia troppo tardi: sebbene oggi si cerchi di convincere le persone a sprecare meno e preferire prodotti stagionali e a km zero, in pochi sono disposti a rivedere le proprie abitudini".
Qual è la differenza fra i grani antichi e quelli utilizzati dalla moderna industria alimentare?
"La differenza principale sta nella resa: i nostri grani autoctoni, coltivati da piccoli produttori come me garantiscono una resa neppure minimamente paragonabile a quella dei grani moderni. Inoltre, lavorare le farine antiche e ricavarne un buon pane non è affatto semplice".
Lei come c’è riuscita?
"Chiedendo consigli alle donne anziane del borgo. Desideravo fare il pane come una volta, lievitato a lungo, capace di durare una settimana. Ci siamo dunque cimentate nelle prime prove, perfezionando la ricetta volta per volta. Uso il carpino come legna da forno, perché rilascia un aroma inconfondibile. Ma il segreto, oltre alla bontà della farina, è il lievito. È stato un ‘mago degli impasti’ a donarmi la pasta madre, creata utilizzando solo vinacce. Spero che questo pane ci riporti a un modo nuovo - e assieme antico - di mangiare".