Turchino, azzurro e argenteo. Le sfumature della rustida di pesce

Pesce azzurro: tempo addietro il nostro mare e le nostre pescherie ne erano molto più ricche di oggi. In passato era definito pesce turchino: aggettivo, quel turchino, più felice nel descrivere la gamma di sfumature dal verde all’azzurro mare su sfondo argenteo di quella famiglia di pesci la cui vista nelle pescherie già ingolosiva gli occhi, come a pregustare profumo di “rustida”. Prendiamo lo sgombro, pesce di largo consumo popolare perché - ieri di più di oggi- era buono e a buon mercato: ora sappiamo che è ricco di Omega 3 e altre proteine salutari. Ma che fosse nutriente lo si è sempre saputo: “dù sgòmbar e un’insalèda” (due sgombri e una insalatina verde) era e resta uno dei più buoni e sani mangiari d’estate. Oggi lo sgombro, in particolare quello in scatola, è molto consumato (anche perché meno caro dei filetti d tonno): se guardate le confezioni vedrete che gli sgombri, in genere, vengono dal Portogallo, dal Marocco, dal Perù.

A proposito di industria conserviera di ieri: L’Arrigoni (il più importante stabilimento conserviero della nostra Cesena per buona parte del ‘900) prima di scendere in Romagna da Trieste, un secolo fa, era già importante azienda del pesce in scatola: anguille marinate, pesce azzurro, sardine dell’Adriatico. La sarda, o sardella o sardina che dir si voglia, è stata una epopea nell’alimentazione popolare. Nel triennio 1934- 1936 l’Arrigoni arruolò anche una flottiglia di pescherecci di Cesenatico: la lavorazione di grandi quantità di sardine e pesce azzurro non avveniva però nello stabilimento cesenate vocato alla trasformazione dell’ortofrutta, ma in stabilimenti specializzati allora dislocati a Cattolica, a Grado e in Istria. Inoltre, come le nonne i nonni odierni ricorderanno, il buon tonno in scatola Arrigoni fu una delle briscole qualitative dell’azienda cesenate, mezzo secolo fa. “A scatola chiusa compro solo Arrigoni”, slogan di uno dei più famosi Caroselli dei primi anni ’70, diventò persino modo di dire allora corrente: ma su questo “amarcord” ritorneremo presto su questa pagina.

Oggi il nostro focus, a mo’ di “rustida” di ricordi, è dedicato in particolare agli sgombri: maggio- giugno era ed è il tempo più propizio per la loro pesca. Non solo da parte dei pescatori di mestiere, ma anche da pittoresche flotte di pescatori sportivi, per la pesca con la canna “al tocco”, sardine frollate come esca. Una pesca proficua e divertente, a patto di non patire di mal di mare e di avere un buon “capopesca”, con pastura adeguata. Un quarto di secolo fa si pescava bene al largo di Cesenatico già nei pressi della prima cozzara, a circa tre miglia. Oggi gli amici ci raccontano che spesso oggi devono spingersi più al largo. Capitava, in quelle partite di pesca, di incocciare nei suri (“suvàr” in dialetto) detti anche sgombri bastardi. La specialità dei suri è quella di spiluccare l’esca come un lecca lecca, senza impigliarsi nell’amo. E talvolta si pescava anche l’aguglia: i pescatori di mare chiamano l’aguglia “ e bicòn” per via del muso appuntito come un becco. Anche l’aguglia ha carni gustose. E una singolare caratteristica, le sue spine sono color verde. niente di tossico o di inquietante, solo armocromia naturale.