Qualità e igiene nei ristoranti: chi fa i controlli e come avvengono

Bologna, 25 giugno 2024 – Chi controlla la qualità e la pulizia nei ristoranti? Scopriamo come funziona. I ristoratori hanno alle calcagna un considerevole numero di enti che vigila su qualità e sicurezza alimentare per tutelare i clienti. Tra essi figurano l’Asl, l’Ispettorato del lavoro, la Guardia di Finanza, i carabinieri e la polizia municipale. Sono ben 5 ministeri, 7 istituti e tantissimi controllori che garantiscono igiene, alimenti che vengono consumati e rispetto delle normative nelle attività di ristorazione. I veri signori dei controlli, però, sono gli ispettori, del reparto Servizio igiene alimenti e nutrizione delle Aziende sanitarie locali. Questi controlli hanno lo scopo di prevenire i rischi per la sicurezza alimentare associati a cattive condizioni igieniche, all’interno delle strutture in cui il cibo viene preparato e conservato. Il sistema di gestione pubblica previsto dal Piano nazionale di integrazione, interessa tutta la filiera agroalimentare.

Gli organi di vigilanza

Al fine di tutelare i cittadini dai rischi per la salute e dalle pratiche produttive scorrette, oltre all’Asl, come detto, esistono diversi organi di vigilanza abilitati ad attuare controlli pubblici e ad imporre sanzioni in caso di violazioni: il Nas dei carabinieri; l’Icqrf per la repressione frodi; la Guardia di finanza; la Guardia Costiera. A differenza delle ispezioni dei carabinieri del Nas, che mirano perlopiù a reprimere le frodi alimentari, come l’utilizzo di latte vaccino nella produzione della mozzarella di bufala, l’iniezione di olio di semi nell’olio extravergine di oliva, e altri reati, il ruolo delle Asl, è principalmente preventivo. Lo scopo è verificare che l’azienda oggetto di ispezione, abbia attuato tutte le procedure igienico sanitarie, necessarie per tutelare la salute dei consumatori.

Cosa controlla l’Asl nei ristoranti

I controlli dell’Asl sono mirati alla verifica della corretta applicazione delle procedure igieniche, da parte dei gestori delle attività. Gli esercizi di ristorazione più controllati, sono quelli in cui è prevista la lavorazione del pesce crudo, in particolare l’uso del cosiddetto abbattitore   per i trattamenti di bonifica termica, mirati ad uccidere i parassiti come l’Anisakis.

Sotto la lente d’ingrandimento dell’Asl anche il trasporto di cibi pronti venduti in modalità da asporto: il trasporto di cibi richiede un controllo preventivo delle modalità e delle attrezzature utilizzate dalle società che forniscono il servizio di delivery.

Spesso le attrezzature utilizzate non sono adatte a mantenere la corretta temperatura di conservazione degli alimenti. I cibi caldi devono essere trasportati ad una temperatura di almeno + 60 °C, mentre i cibi freddi devono essere trasportati ad una temperatura di +5 °C. Oggetto di controllo anche le preparazioni alimentari complesse: alimenti che comportano molte manipolazioni, come le preparazioni a base di carni macinate.

Ambienti e attrezzature

Poi ci sono gli ambienti e le attrezzature. Secondo il Regolamento della Comunità europea tutte le superfici che entrano in contatto con gli alimenti devono essere realizzate con materiali facilmente lavabili, disinfettabili, non assorbenti, durevoli e non tossici. L’ambiente e le attrezzature utilizzate nella produzione di alimenti, sono soggetti a ispezione poiché possono influire sulla salubrità degli alimenti.

Gli alimenti deperibili devono essere conservati correttamente nel frigorifero, secondo una disposizione mirata ad evitare la contaminazione crociata. Pertanto gli ispettori dell’Asl controllano che i prodotti vengano immagazzinati per categoria merceologica, distinguendo le materie prime dai semilavorati e dai prodotti finiti. I prodotti semilavorati devono essere adeguatamente identificati, riportando sull’etichetta il nome del prodotto, la data di produzione e la data di scadenza.