Stefano Rullo con Igino Massari
Una storia dolce, in tutti i sensi. Da Tolentino a Brescia, direttamente da Iginio Massari. È la favola del 29enne Stefano Rullo, diventato vicecapo pasticciere nel laboratorio del maestro. Nel gennaio 2018 ha inviato il curriculum; dopo un travaglio di nove mesi fatto di telefonate continue, il 18 settembre dello stesso anno ha cominciato a lavorare con il mostro sacro dell’alta pasticceria italiana e in pochi anni ha scalato la gerarchia. Si occupa principalmente delle decorazioni, avendo una grande propensione per la manualità e l’arte; la torta nuziale di Federica Pellegrini e Matteo Giunta, la gigantesca composizione a sei piani con rose bianche, per dire, è stata fatta da lui e dal capo pasticciere. E pensare che tutto è iniziato da una mancata partenza per Trento, proposta dal suo professore dell’Alberghiero di Cingoli per uno stage: Stefano, che all’epoca giocava con la prima squadra del Tolentino Calcio, voleva restare "a casa" per un ritiro….
Rullo, come è arrivato al maestro Massari?
"L’ho preso per sfinimento (ride, ndr). Io, in realtà, ho iniziato come cuoco. Una passione forse cresciuta per caso; in famiglia nessuno faceva parte del mondo della ristorazione, mio padre è un carabiniere. Comunque, al terzo anno dell’istituto alberghiero di Cingoli, durante uno stage estivo a Tolentino, la mia città, preferita a Trento perché volevo partecipare anche al ritiro della squadra di calcio, ho scoperto la strada della pasticceria. E non l’ho più lasciata. Al pasticciere Roberto Cantolacqua va il merito di avermela fatta conoscere. Nel tempo ho fatto diverse esperienze, sono stato in Inghilterra (Londra), in Spagna (Siviglia e Valencia), ma anche in Trentino e un po’ in tutte le Marche. E, durante una visita al laboratorio di Brescia di Massari, sono stato folgorato dalla bellezza e dall’arte. Mi sono detto: ’Verrò a lavorare qui’. Dopo aver inviato il curriculum, ho chiamato il maestro Massari in continuazione, giorno dopo giorno. Ho aspettato con pazienza ma, alla fine, il maestro mi ha preso. In questi quattro anni a Brescia ho avuto le mie belle soddisfazioni, ho collaborato anche alla sua collana di libri".
Com’è lavorare con lui?
"È rigido, impegnativo, chiede uno standard qualitativo alto, ma se stai al suo passo scopri tante cose. A 80 anni, ha ancora una continua voglia di migliorarsi, segno che non si finisce mai di imparare, e alle 3 del mattino è in laboratorio".
Il primo dolce che ha fatto? E il suo dolce preferito?
"Il primo fatto è un bignè. Il preferito la Saint Honoré. La mia specialità, però, sono le decorazioni al cornetto".
Progetti per il futuro?
"Fino ai 35 anni devo continuare a formarmi. Tra le ipotesi future c’è quella del consulente di pasticceria, ma ancora è presto per dirlo. Le Marche e Tolentino mi mancano tanto. Ma, a livello commerciale, qui stanno più avanti. I miei genitori, mio fratello e mia sorella, mi hanno sempre appoggiato; da un anno e cinque mesi sono diventato anche papà e vengono a trovarmi più spesso per vedere il nipotino".
Cosa consiglierebbe a un giovane aspirante pasticciere?
"Di rimboccarsi le maniche e non fermarsi mai. Io non mi sento ’arrivato’, per me questo è un punto di partenza. La migliore scuola è il lavoro sul campo, per capire se è la strada giusta. Nel periodo di Natale, il più importante della pasticceria, si lavora a ritmi elevati, in media dalle 5.30 alle 19.30. Passione e determinazione sono fondamentali".