Facciamoci un viaggio che non sia solo gustativo ma anche emozionale. Che vada cioé al di là della materia perché il cibo, e i lettori del Buongustaio ormai masticano questo concetto da oltre trent’anni, diviene idea quando entra nei cassetti della memoria attraverso l’emozione. Tutto qui il segreto dei prodotti non banali. Uno di questi è il formaggio di fossa Dop (Denominazione di origine protetta) che porta la definizione di Sogliano sul Rubicone ma abbraccia anche buona parte della provinc ia di Pesaro Urbino. Uno studio commissionato al Centro Italiano di Analisi Sensoriale per testare quanto le caratteristiche della fossa influenzano il prodotto finale, ha evidenziato, rivela Paolo Cesaretti di Tre Valli-Cooperlat, "che durante l’attività di stagionatura, gli enzimi trasformano la caseina in piccoli cristalli bianchi di tirosina, l’aminoacido precursore della dopamina, un neurotrasmettitore che controlla l’umore e regola la sensazione di piacere e sonno. Sicuramente queste virtù del formaggio di Fossa sono l’alleato del piacere e del benessere". Fin qui la chimica. La scienza organolettica invece dice di un formaggio tufaceo, che respira balsami di erba medica bagnata e sprigiona pungoli di grotta al palato, brillando di piccantezza. Insomma un formaggio che al palato scoppietta.
Come fare per gustarlo al meglio e con cosa abbinarlo? I consigli del maestro sommelier Otello Renzi: "Portatelo a temperatura ambiente. Questo formaggio, assaporato da solo, è davvero ottimo e in cucina ha molti usi. Non lo abbinerei con miele o con confetture e marmellate ma farei esaltare il gusto con frutta fresca di stagione come melone, fichi, uva moscato, con composta di frutta chiamata ‘sapa’, una preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo, oppure “savor” con vari tipi di frutta, sia con frutta fresca o secca. E’ anche un condimento ideale per aggiungere sapore a pasta, risotti, gnocchi e ravioli e per i piatti al gratin e a base di verdure. Si abbina a vino bianco strutturato come Bianchello del Metauro Doc Superiore o nella tipologia Passito così come Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Docg, Matelica Riserva Docg, Offida Docg Pecorino e poi vini Rossi non troppo tannici come Pergola Doc Aleatico Superiore".
d.e.