Maurizio Ralli della pizzeria 'Mauri' (Fotoprint)
Pesaro, 26 giugno 2019 - Si chiama Maurizio Ralli, 55 anni, pesarese, sposato, con tre figli, fa la pizza da circa quarant’anni, adesso ha la storica pizzeria da Maury, in via Contramine 16. Questa è aperta da diversi anni, e in dei momenti della sua vita lui ha gestito anche tre pizzerie contemporaneamente. Ralli entra in redazione quasi urlando, come quelli che hanno avuto trenta multe in un paio di giorni. E dice: «Mi sono stancato, e mi voglio sfogare...»
LEGGI ANCHE "Ingredienti e qualità si pagano"
Di cosa?
«Del fatto che anche qui in città ci siano delle pizzerie che vendono una pizza al tavolo a prezzi che arrivano anche a 16 euro».
E come mai, cosa ci mettono dentro?
«Loro dicono che ci mettono sopra prelibatezze, ingredienti costosi ecc.... Tipo mozzarelle o prosciutto particolari, stagionato 24 mesi, bufala affumicata di Sorrento ecc.... ecc... E forse gli ingredienti saranno anche genuini e pregiati, non lo nego».
Quindi?
«Quindi però è sempre una pizza. Io ho amici che mi hanno raccontato di aver speso 80 euro in quattro, genitori e figli, per mangiare solo pizze. O 115 euro, con 4 pizze e un dolcino e 4 caffè».
Cosa c’è di sbagliato in questo?
«Io dico solo: pesaresi aprite gli occhi...»
In che senso?
«Non è che dico questo per fare in modo che la gente debba venire da me, che una Napoli la metto a 6 euro, farcita quanto ti pare, e superfarcita la metto a 8 o 9».
E allora?
«Dico che secondo me si sta rovinando la tradizione della pizza. Io lavoro ancora col lievito madre, la cuocio nel forno a legna, ora invece è tutto un parlare di pizza-gourmet e altre specialità che poi, magari, però, quella pizza viene cotta nel forno elettrico».
Magari la tradizione la rispetta anche chi mette una pizza a 16 euro...
«Sì, ma con questa storia dei gourmet, la pizza a spicchi farcita, e tutte le altre diavolerie... Insomma, è una pizzaaaaaa, e basta. Una capricciosa con due dita di farcitura la puoi vendere a 7 euro. Come facciamo ad arrivare a 16 o 18 euro? Chiaro che è così in tutta Italia, non solo a Pesaro».
Lei allora ce l’ha con quei titolari che vendono fino a 16 euro?
«Io in realtà non ce l’ho con loro. Se riescono a farlo sono furbi, e tanto di cappello. Ce l’ho con il pesarese che va da loro e si lascia prendere dalla moda del momento... Ma non si rendono conto che sono soldi gettati via? Questo non è un piatto di Cracco e Cannavacciuolo, io rispetto l’alta cucina degli chef, se un piatto vogliono farlo costare 450 euro, facciano pure. Ma la pizza è la pizza e deve rimanere la tradizione nostra italiana. Basta con le rivoluzioni inutili. Volete fare queste pizze? Allora non chiamatele così, chiamatele focacce o in un altro modo, la pizza è la pizza. Pizza-gourmet, per me, è un abbinamento che non si ascolta...»
Ma se uno per una volta ha voglia di cambiare, e di gustarsi una pizza diciamo da favola, perché sbaglia secondo lei a andare in questi posti?
«Liberi di farlo, ovviamente. Vi dico solo che nelle vostre ‘normali’ pizzerie dove andate di solito basta che facciate una chiamata, io e molti altri colleghi miei la pizza la faremmo particolare come quelli che la vendono a 16 euro, magari non la taglio a spicchi e ci metto il fiorellino sopra, ma vale come la loro. Insomma, secondo me quelle pizze non valgono quei prezzi».
Ma i suoi colleghi cosa dicono?
«Che sono stufi anche loro, che si rovina la tradizione della pizza, nata a Napoli 200 anni fa».
E allora il gelato al tartufo?
«Non so se c’è anche il gelato gourmet. Non sono andato a fondo. Ma anche questi sono specchi per le allodole. E magari c’è la pasticceria tradizionale che resta fregata».
L’abbiamo capito, lei è per la tradizione. Scusi, ma non bisogna anche rinnovarsi?
«Certo, ma il rinnovo lo vedi negli impasti. Nei modi di panificazione e lievitazione. Le farine macinate a pietra, gli impasti sempre più digeribili, tutte queste cose io sono il primo a sostenerle. Ma non che con la bufala che mi arriva da chissà dove la pizza mi costa 16 euro. E’ solo immagine, e niente professionalità. Pesaresi, aprite gli occhi».