Potete chiamarlo prugnolo o spignolo, ma la sostanza non cambia. E’ il fungo che più richiama il tartufo. Potremmo paragonarlo al bianchetto per la sua candida fragranza. Come il tartufo, può essere affettato crudo sulle insalate, o sulle tagliatelle appena scolate, oppure può essere passato in padella con aglio, prezzemolo, vino bianco e olio extravergine di oliva per diventare un sugo appagante. Il prugnolo è l’avanguardia dei funghi autunnali, nel senso che è il primo ad affacciarsi sui prati avvisando che a San Sisto quest’anno sta per tornare la mostra micologica regionale, ovvero la fiera del fungo più antica delle Marche: "Sì – dice Risiero Severi, coordinatore della mostra – l’ultimo fine settimana di settembre e il primo di ottobre riapriremo i nostri stand e i nostri spazi, ma in attesa di russole, porcino e ovoli, nel frattempo potete venire a trovarci per assaggiare questo fantastico prodotto che nasce nei nostri prati, lo spignolo, o prugnolo, che i nostri ristorantiservono in questo periodo sulle tagliatelle e non solo: da Emilio a San Sisto, Silvana e Montefeltro a Carpegna, Malatesta a Frontino".
Come consumare lo spignolo o prugnolo? Scolate le tagliatelle al dente e finitele di cuocere in una pentola dove avrete fatto saltare per qualche minuto i prugnoli, tagliati sottilmente, con prezzemolo, uno spicchio di aglio e olio extravergine di oliva, parmigiano. Variante: affettate il prugnolo crudo sulle tagliatelle guarnendo con timo e olio extravergine di leccino. Potete anche affettare il fungo crudo sulle insalate, oppure saltato in padella cui crostini. Otello Renzi (foto al centro), maestro sommelier, vi suggerisce come abbinamento il Bianchello del Metauro Guerriero bianco: "Un vino da Verdicchio e Bianchello, ha profumi di acacia, fiori bianchi e gialli, come ginestra. Poi sentori agrumati di pompelmo e cedro che poi evolvono in pesca e melone. Al gusto ha un sapore che richiama il mare, lo iodio, l’arenaria, Un vino di costa con ottima persistenza".
d.e.