Dai calanchi di Frontino di Acqualagna, là dove il vento inciampa con la terra e va a schiantarsi in fondo a una valle infinita di fronte all’azienda Il Gentilverde, arriva volando una colomba primordiale tutta al femminile: firmata da Giuditta Marcurio e Agnese Podgornik, è un dolce che respira. Il profumo è fragrante di lievito, con ritorno di acacia. Al tatto è grassa e opulenta e suda sapore, ma è un sudore pulito, non di grassi saturi. Al gusto la trama è agrumata e di miele, con echi di gemme di grano e perle di lievito naturale che si sciolgono in una visione: il campo davanti. finale molto persistente, brioso di canditi. Ma quali sono gli ingredienti di questa colomba? La farina di grano tenero che nasce in questo luogo incontaminato (qui anche la terra ha un suono mentre la calpesti), burro, uova, zucchero, arancia candita, pasta madre (viva anche al morso), miele di acacia (dubbio: sarà mica dell’eremita Serafino del colle di fronte?), sale, malto, arance e limoni freschi.
Dal genio di Roberto Rinaldini, maestro pasticcere con l’arte nelle mani, arrivano invece due succulenti colombe artigianali confezionate tra la provincia di Pesaro Urbino e quella di Rimini. La prima è con vaniglia bourbon, gocce di cioccolato fondente, amarene semicandite e glassa al pistacchio. Come si vede una colomba multistrato e multisapore, scaldata dal cuore del cioccolato e illeggiadrita dalla passata di pistacchio che ne fa una leccornìa. La seconda è con vaniglia bourbon del Madagascar e scorze di arancio candite: un classico da fermentazione naturale dove la morbidezza dell’impasto è rotta dallo scrocchio della mandorla. Veri peccati di gola che fanno la Pasqua più bella (e buona).
d.e.