Cirfood lancia l’allarme: "Prezzi fuori mercato"
La ristorazione collettiva sa dove sta andando, ma una svolta è urgente. Si potrebbe riassumere così quanto emerso ieri nel corso del ‘Primo summit della ristorazione collettiva’ organizzato da Cirfood District nella sua sede di via Nobel. Davanti a una ricca platea di professionisti del food service, esperti giuridici e referenti istituzionali vi è stato un primo panel sul nuovo Codice degli appalti e un secondo sul futuro del lavoro, le nuove professionalità e il valore della formazione. A quest’ultimo hanno preso parte Luca Sartelli, human resources & organization executive director di Cirfood, Vincenzo Colla, assessore Regionale allo sviluppo economico, il presidente dell’intergruppo parlamentare per la sussidiarietà Maurizio Lupi, il giurista Michel Martone e Monja Caiolo della segreteria nazionale Filcams Cgil. Sono emersi punti di forza ma anche criticità: la ristorazione collettiva impiega 100mila professionisti, l’80% dei quali donne e il 90% con un contratto a tempo indeterminato; molti d’altra parte sono part-time involontari, dunque ci si trova ad avere redditi insufficienti, e ottengono gli appalti anche aziende disoneste che incassano per poi scappare. Tutti concordano sulla necessità di modificare la narrazione pubblica del mondo della ristorazione, vista anche la drastica riduzione (-47% circa) degli iscritti agli istituti alberghieri dal 2015 al 2022. Il dato peggiore però è quello delle marginalità: se nel 2019 il guadagno era di circa 12 centesimi su un pasto di 5 euro (2,5%), Covid, guerra e inflazione hanno aumentato i costi tanto che, allo stesso prezzo, la ristorazione collettiva oggi lavora in perdita di circa 8 centesimi. La presidente di Cirfood Chiara Nasi lo ha sottolineato: "I prezzi del nostro servizio sono ancorati al passato, gli effetti dell’inflazione sono totalmente a carico delle imprese. Il nuovo codice degli appalti continua ad assimilarci al settore dei lavori, ma il nostro è un servizio. È necessario ottenere una revisione dei prezzi per garantire che la nostra attività non sia in perdita". Nel pomeriggio è stata presentata invece una ricerca sulle abitudini alimentari della Gen Z. Da 500 interviste a ragazzi tra i 16 e i 26 anni sono emerse alcune contraddizioni del loro rapporto con il cibo: il 73% si è detto soddisfatto del proprio peso e il 67% della forma del proprio corpo, ma il 27% ha affermato che è difficile mantenere in equilibrio il rapporto tra alimentazione e salute e il 44% lo trova qualche volta complesso. Ciò che i giovani cercano negli alimenti sono semplicità (36%), svago (24%) e salute (20%), mentre i loro prodotti preferiti sono quelli ‘Made in Italy’ (38%).
Tommaso Vezzani