Medaglia di bronzo alla Coppa del mondo della cucina in Lussemburgo: se l’aspettava?
"Grande soddisfazione mia e dei colleghi chef rivieraschi – attacca Marco Frassante, chef dell’hotel Rio di Bellaria Igea Marina e vicepresidente dell’Associazione cuochi romagnoli – che hanno conquistato nelle varie categorie due argenti e 5 bronzi, una sfida con oltre mille partecipanti da tutta Europa".
Veniamo al territorio: la difficoltà per gli alberghi a reperire personale riguarda anche voi cuochi?
"Purtroppo sì. Ci sono alcuni albergatori che, credendo di risparmiare, affidano i propri fornelli a persone che millatano di essere cuochi, ma non lo sono. Un fenomeno in crescita".
Con quali risultati?
"Da un lato fanno ovviamente perdere colpi alla struttura turistica, non essendo in grado di produrre menu di qualità. Dall’altro in realtà, alla fine dei conti, fanno spendere di più".
Perché?
"Preparare colazione, pranzo e cena per 150 persone, ad esempio, ha dei costi importanti, i principali per un hotel. E serve preparazione per evitare sprechi, errori marchiani nelle quantità di materia prima e di prodotti da cucina. E se questa preparazione non c’è, a fine estate il costo dello spreco arrivare facilmente a decine di migliaia di euro. E..."
Dica.
"Non per caso sto tenendo un corso sul riutilizzo almeno parziale, magari nel buffet del giorno dopo, degli avanzi di pranzi e cene. Parlo di quanto resta nei grandi padelloni che utilizziamo ovviamente".
Comprensibile però che gli albergatori cerchino di risparmiare, a fronte di bollette stellari e rincari vari, no?
"Certamente. Ma va fatto con oculatezza. Comunque un albergatore preparato sa qual è il valore di uno chef professionista, e sa che deve rispettare determinati criteri economici e contrattuali".
Si discute anche sui menu?
"Molti operatori vengono da una tradizione casalinga, un tempo cucinavano le mogli, le arzdore, e diffidano di affidarsi completamente a uno chef che ha un suo orientamento".
Mantenere le tradizioni culinarie è richiesto anche dai turisti.
"Certo. Personalmente faccio un mix tra cucina romagnola e altri tipi di piatti".
Sempre più hotel chiudono la cucina: un rischio?
"Per noi no, se i turisti pranzano al ristorante, comunque anche lì serve uno chef".
Mario Gradara