Gli spaghetti alla bolognese esistono?
Bologna 29 giugno 2018 – Ogni anno il bolognese all'estero deve fare i conti con la nostalgia di casa. Sembra aggirarsi senza meta fra le strade delle città straniere, cosa cerca lo sappiamo praticamente tutti: un ristorante italiano. Di solito lo trova: è confortato dai tricolori appesi ovunque, e poi, apre il menù... 'Spaghetti bolognaise'. Un nome che stride come le unghie sulla lavagna, lì cominciano i brividi, il nostro conterraneo è tentato, ma poi, pensando alla pasta scotta, per fortuna cambia idea. Eppure i tanto discussi spaghetti stanno facendo breccia anche qui grazie al lavoro dell'avvocato Gianluigi Mazzoni, con il Comitato per la Promozione della Ricetta originale degli Spaghetti bolognesi.
Oggi, fra i tanti stand gastronomici di Fico, due esperti della tradizione, due amanti del ragù, hanno provato a confrontarsi sull'eterno dilemma: spaghetti o tagliatelle. Se per alcuni il dubbio non esiste affatto, ci sono altri, come lo chef Max Poggi (titolare del ristorante Massimiliano Poggi di Trebbo di Reno, non sia un piatto da demonizzare, ma da sfruttare, per “esportare ancora di più Bologna nel mondo”. Un piatto più della tradizione casalinga, secondo Poggi: “A casa mia gli spaghetti alla bolognese sono sempre stati col 'friggione', o con la cipolla. Mi ricordo anche una versione campagnola fatta col macinato e i piselli”. E' la tradizione del 'non si butta via niente', “mia nonna – continua - non sempre aveva in casa le tagliatelle all'uovo, magari c'era anche una vaschetta di ragù rimasta, e lo spaghetto ci poteva anche scappare. Credo sia giusto non demonizzare una potenziale fonte di business, un piatto che porta il nostro nome nel mondo” (qui il video del confronto tra i due chef)
Dal business si passa all'etimologia della parola, secondo Alberto Bettini, chef della trattoria Amerigo di Savigno, “è importante fare la distinzione fra ragù e sugo alla bolognese, per quanto mi riguarda gli spaghetti al ragù non esistono. La cucina è fatta per essere modificata, è vero, magari fra 200 anni gli spaghetti li mangeremo alla bolognese, per ora teniamoci care le nostre sfogline e le loro tagliatelle”. Max Poggi, che sotto sotto è a favore della tradizione, ha un'idea: “Perché non dare le tagliatelle ai turisti che chiedono gli spaghetti? Alla fine il nostro intento è quello, fargli capire come funziona veramente il piatto”.
La platea rumoreggia, e anche da lì partono proposte: “Sarebbe interessante inventarsi un vero spaghetto alla bolognese, qualcosa di nuovo per 'smarcarsi' dall'idea distorta che c'è nel mondo”. C'è anche chi fa riferimento alla storia: “Gli spaghetti alla bolognese sono nati a Napoli, quando quel tipo di pasta venne esportato per la prima volta all'estero assieme a 3 ricette, tra cui quella del nostro ragù”. Prospettive visionarie o amore per la tradizione? Il pubblico votante si è espresso per 28 a 15 a favore delle tagliatelle, anche se, alla fine, le pentole con l'assaggio di spaghetti sono tornate in cucina vuote.
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