Gli ingredienti della tradizione, le eccellenze del territorio, un avanzo della tavola di Natale e qualche nota sorprendente: non manca nulla nel menù ‘stellato’ che Gianluca Gorini (foto), chef e titolare del ristorante ‘DaGorini’ a San Piero in Bagno (1 stella Michelin), suggerisce ai lettori del Carlino per il cenone di San Silvestro.
Gorini, cominciamo dagli antipasti.
"Sceglierei come fil rouge il mare e aprirei con un’insalatina di mazzancolle scottate in padella con olio e origano, accompagnate da cavolfiore marinato in una soluzione di acqua, aceto e vino bianco bollente o peperone arrostito, condito con paprika forte".
Si passa, dunque, al primo piatto.
"Una portata presente anche nella mia ‘delivery box’ di Capodanno: passatina di ceci con vongole aperte al vino bianco e un battuto di pomodori secchi ed erbe aromatiche. Basta frullare i ceci, cotti ed emulsionati con olio d’oliva, e aggiungere poi le vongole, cotte con aglio, prezzemolo, peperoncino e vino bianco e sgusciate".
Il tocco finale?
"Una manciata di ceci interi, per conferire al piatto una piacevole croccantezza".
Arriviamo al secondo.
"Un classico: il baccalà, fritto in una pastella a base di birra e farina e accompagnato da una julienne di carciofi crudi, marinati al limone e liquirizia. Per finire, cotechino e lenticchie, con un segreto che convincerà i commensali a indugiare nella ‘scarpetta’".
Può svelarlo?
"Ripassate in padella le lenticchie, con aglio, olio, salvia e pomodoro: il risultato sarà un sugo delizioso".
Per finire, il dolce.
"Restituite nuova vita agli avanzi di panettone così: tostatelo rapidamente, frullatelo con un po’ di mascarpone, alleggerite con meringa e accostatelo a un’insalatina di arance. Aggiungete un goccio di rum e un tocco di vaniglia e cannella, i profumi delle feste".
Un vino da abbinare al menù?
"Un’etichetta del territorio: ‘Arcaica’ dell’azienda agricola biologica di Paolo Francesconi, a Faenza. Un’albana fresca ed elegante, ottenuto da una lunga macerazione delle uve sulle proprie bucce".
Maddalena De Franchis