di Gabriele Papi
Elogio della pancetta, saporoso mangiare dei poveri, un tempo: oggi la ritroviamo spesso in piatti ovviamente “gourmet” (così costano di più). Ma l’antica pancetta, la meno costosa tra le derivazioni di carne suina, ha anch’essa un suo inaspettato pedigree storico. State a sentire: 7 febbraio 1797, Repubblica Cisalpina. Napoleone e il suo stato maggiore fanno un rapido blitz a Cesena, allora città papalina con un conciso messaggio al clero cittadino: piena libertà di culto, ma i preti stiano lontani dagli affari politico- amministrativi della città. Al generale Bonaparte, ospite di Palazzo Guidi, le “teste calde” (così erano definiti gli esponenti cesenati avversari del dominio pontificio) offrirono, nel segno dell’ospitalità romagnola un rustico buffet, un “rancio da campo”: radicchi e bruciatini di pancetta saltati nell’aceto.
Anche i briganti della banda del Passatore erano golosi di pancetta: ce lo conferma una curiosa lettera anonima al governatore di Lugo, nel 1849. La soffiata indicava un’osteria della bassa che Stefano Pelloni e alcuni suoi compari talvolta frequentavano. E con dovizia di particolari delle loro gozzoviglie la missiva precisava anche il loro menù prediletto: capretto arrosto con uova dure (sode), “bracciolini” di pancetta nell’aceto, tortelli dolci di sapa. L’informatore (viene il dubbio che fosse lo stesso oste, speranzoso di riscuotere qualche taglia) lamentava che in un’occasione i gendarmi erano arrivati troppo tardi al “Buco del Diavolo”- il nome popolare dell’osteria- aggiungendo che il camerone aveva due uscite e che gli “assassini” mettevano sempre una sentinella sulla strada d’ingresso. Erano scaltri i briganti, più che smaliziati: quella informativa non sortì effetti pratici. Tornando alla pancetta nostrana, e italiana: come per altri salumi, il nostro Paese è l’Italia delle pancette, cioè il pannicolo adiposo della mezzena suina: sono almeno una ventina le pancette tipiche su e giù per lo Stivale, con diverse conce, spezie e stagionatura: tesa, salamata, coppata, arrotolata e altre varietà. Ancora più ghiotto, in termini storici, è il racconto da parte dei cuochi italiani a cavallo del 1500, i “masterchef” dell’epoca, che già segnalavano la “panzeta de porco” ideale per gustose frittate a base di tocchetti di pancetta e uova.
In cucina non si inventa niente, si rielabora e perfeziona rispetto al mutare dei tempi, dei gusti, dei costumi alimentari. Ad esempio: “bacon and egg”, bacon e uova fritte è la colazione mattutina degli americani e degli inglesi. Ma pancetta e cipolle bianche sulla gratella erano anche l’energetica colazione, fino a in tempi recenti, di quei romagnoli che non dovevano andare a lavorare in ufficio, ma nei campi o nelle botteghe artigiane. Gustosa Precisazione finale: il bacon (che si ottiene dalla ventresca, ma con altra concia e lavorazione) è il “cugino” della pancetta. Spesso si fa confusione, ad esempio, anche tra pancetta e guanciale(taglio di salume del tutto diverso, dalla guancia del maiale): entrambi dal rispettivo gusto diverso da quello del bacon, tanto caro agli anglosassoni e che oggi impazza anche in panini e paninazzi alla moda.