"Tartufo, la sagra di Dovadola è la più genuina"
"Porto ininterrottamente il tartufo alla Sagra di Dovadola dal 1991, perché mi trovo bene con gli organizzatori, cioè la Pro loco e il Comune, ma anche perché la Sagra di Dovadola per me è la più genuina manifestazione del genere dell’Emilia Romagna". Tiberio Roncuzzi, commerciante di tartufi e funghi delle Carraie di Ravenna vanta anche una carriera di ’appassionato tartufaio’ dal 1981 al 1984, "quando feci il salto di qualità, non più solo cercatore, ma anche commerciante di tartufi". Da allora, quando conosceva tutte le colline tartufigene della Romagna, dall’Imolese al Forlivese e al Cesenate, conosce molti tartufai della Romagna. Inoltre, da molti anni si aggiudica il Tartufo d’Oro nella sagra di Dovadola, fra cui quello della passata edizione con una palla da 200 grammi.
Roncuzzi, quest’anno il tartufo d’oro in fiera sarà premiato per la prima volta dal presidente della Regione, Stefano Bonaccini. Sarà ancora lei il fortunato vincitore?
"L’annata non è delle migliori, a causa della lunga siccità e del caldo persistente di settembre e ottobre. Poi in primavera molte frane hanno danneggiato la metà delle tartufaie lungo i fossi. Spero comunque di portare un tartufo eccezionale".
Le piogge degli ultimi giorni? "Sono ancora scarse. Devono durare alcuni giorni per raggiungere almeno la profondità di 15-20 centimetri e creare un clima fresco e umido".
Il suo tartufo da dove proviene?
"Come sempre dall’Emilia Romagna. Ma le colline migliori sono quelle romagnole: Dovadola, Castrocaro, Rocca, Predappio, Modigliana e Tredozio, ma anche Faenza, Imola e Cesena".
I prezzi in fiera a Dovadola?
"Il bianco va da 150 a 350 euro l’etto, il nero da 40 a 60 euro".
Nella sua lunga carriera, qual è stato il tartufo più bello e prezioso?
"Me lo portò nel 1997 un amico tartufaio di Casola Valsenio: 950 grammi sulla bilancia".
Domani per la domenica del bis si potranno assaggiare negli stand gastronomici della Pro loco in piazza Berlinguer tante specialità, ma quali sono, secondo lei, le caratteristiche del tartufo romagnolo?
"Profumo intenso, fine grana solida e compatta, molto saporito al palato e ottimo per conservarsi. In frigo può mantenersi anche 15-20 giorni (cala un po’ di peso)".
La ’morte’ del tartufo in cucina?
"Su uova, tagliatelle, tagliolini, risotti e crostini. Ma anche in mezzo alla besciamella delle lasagne bianche e nei passatelli. La più ghiotta ghiottoneria? Nel ripieno dei tortelli e dei cappelletti. Questi ultimi cotti in un buon brodo e con una spruzzata sopra di tartufo grattugiato".