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4 mag 2022

Cinquant’anni di gusto con la Maria in cucina

La celebre trattoria di Novilara premiata ieri in Comune, storia di un piatto che ha fatto epoca: le tagliatelle tirate a mano con i fagioli

davide eusebi
Cronaca

di Davide Eusebi

Cinquant’anni e non sentirli. Potreste chiedere alle tagliatelle del Pergolato di Novilara come fanno a restare (quasi) sempre le stesse, piacevolmente identiche in tanti anni di militanza ai fornelli e vi risponderebbero con le parole della loro autrice e fautrice: "Basta la passione". Parola di Maria Mencarelli da Novilara, anni 89, doverosamente premiata ieri dal Comune, che l’ha impropriamente denominata sfoglina: termine di origine emiliano romagnola, meglio donna sal schiador, cioé donna con il matterello. Termine che rende giustizia di tanti anni passati a tirare la pasta e della fatica buttata sul tagliere assieme alla rogna, cioè a quella grinta ruspante e poco loquace che hanno sempre avuto le donne del nostro contado quando devono ammazzare la sfoglia. Sì, perché Maria Mencarelli aveva cominciato la sua carriera a Pesaro, nel suo alimentari di via Righi assieme al marito Sergio Manna, vigile urbano, ma era tornata appena potuto nel suo manso, sotto le mura del castello di Novilara del fu conte Baldassarre Castiglione (glielo assegnò il Duca di Urbino nel settembre 1513), per aprire la sua trattoria. Accadde nel 1972: Maria e la sua famiglia rilevarono l’antica osteria Assunta, che si divideva con la sovradirimpettaia Vincenzina il primato di locale della gluppa (ognuno portava cibo, al vino pensava l’ostessa) per aprire il mitico "Pergolato da Maria". Da allora, giustappunto in memoria del Baldassarre, le sue tagliatelle hanno sempre lasciato nel piatto tracce di lucentezza e nobiltà, pur nella loro a volte ruvida povertà (a proposito, ardetce le tagliatelle più spesse del 1979). Dunque ieri è giunta l’ora delle celebrazioni. In Comune, alti i gonfaloni, l’assessore alla cultura Daniele Vimini ha premiato la Maria Mencarelli e la sua famiglia, la figlia ed erede al trono tagliatellifero Antonella, per i primi 50 anni di vita.

Che emozione. "Io vi ringrazio, è una bella gioia e soddisfazione per me che ho lavorato tanto", sono le uniche parole strappate alla Maria che lavora molto meglio di gomito che di parola, donna tutta sostanza. "Per noi è una grande gioia, io a andavo a scuola, facevo la terza media e stavo già imparando da mia mamma a fare le tagliatelle. Non abbiamo mai ingaggiato cuochi. Ora tiro le tagliatelle io aiutata dalle nostre ragazze, ma mia mamma a 89 anni sta ancora in cucina, mi aiuta ai sughi e guarda che tutto venga fatto bene. Le tagliatelle sono le stesse: farina e uova". In questi anni hanno bussato alla porta della Maria generazioni e personaggi che hanno lasciato tracce. Così Fiorello si sentì rispondere al telefono che "no stasera non c’è posto, torni domani". Lucio Dalla invece si presentò una sera d’inverno bardato di cappotto e cappello: "Erano le 23 e non l’avevamo riconosciuto, poi tolto il cappello abbiamo capito", racconta Antonella. E che dire della mezz’ora passata da Dario Fo ad attendere che si liberasse un posto a tavola? O degli abbracci stretti e delle battute di Diego Abatantuono immortalati lungo la scala del casolare? Tracce di memoria memorabili, assieme alle tante altre di silenti avventori persi nelle nebbie di Novilara e lì folgorati dal profumo del piatto la cui arte nonna Dionilde (suo marito fu sindaco di Novilara) trasmise a Maria e lei ad Antonella: le tagliatelle con i fagioli, seicento uova a settimana di povertà e bellezza.

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