Emma Montesi, presidente dell’associazione CheftoChef emilia romagnacuochi. A proporlo le nuove macellerie: ’Il diavolo delle carni’ e la ‘Casa delle carni’.
Sala piena giovedì sera nella biblioteca comunale, dove si parlava di "recupero e valorizzazione della gastronomia russiana".
"La serata è stata molto interessante – racconta Emma Montesi, presidente dell’associazione CheftoChef emilia romagnacuochi – e la degustazione un successo. Sono entusiasta del bel e cot prodotto quest’anno, la qualità era davvero altissima e ce n’era bisogno. I nuovo macellai hanno lavorato seguendo la ricetta depositata. Si sono avvalsi dei consigli dei loro predecessori, migliorando il prodotto. Davvero bravi".
La degustazione per i presenti al convegno è diventata una cena, a base di assaggi di bel e cot innaffiato con canèna (il primo vino) della tenuta Uccellina. Quando infatti si sono aperti i lavori, tra i relatori Lamberto Mazzotti, Daniele Baruzzi, Hermes Rusticali, è iniziato a piovere forte. Fatto che ha tenuto lontani i visitatori delle mostre in biblioteca, e gli assaggiatori non interessati alla discussione, così i presenti hanno spazzolato con soddisfazione il buffet.
L’assaggio è stato proposto dalle due nuove macellerie di Russi: ‘Il diavolo delle carni’ di Diego Trombini, che in maggio ha riaperto la macelleria storica di piazza Farini, che fu per anni di Roberto Montanari e poi di Ettore Fiorentini, mentre i gemelli Calogero e Riccardo Romano in giugno hanno rilevato la macelleria di Riziero Cappelli, nel mercato coperto chiamandola ’Casa delle carni’.
Il libro ‘A tavola coi Santi. Un anno per l’Italia tra la buona cucina delle feste patronali’ pubblicato nel 1991 da Danilo Montanari (Edizioni Essegi), riporta un lungo intervento di Tino Babini, autorevole e attento studioso della cultura popolare di Russi e vera memoria storica delle tradizioni del paese, scomparso una decina di anni fa.
"Il bel e cot è parente del comune cotechino – affermò Babini – da parte della cotica e cugino della zuzeza mata (salsiccia matta) per il sistema di manipolazione: è una specialità tipica della della provincia, composto da carne suina un po’ grassa che viene cotta nell’acqua. Parlare delle origini è quasi impossibile, però molti anziani sostengono che Russi fu una delle piazze dove se ne consumava di più. I vecchi manipolatori di questa specialità, detti i lardarul (dalla parola lardo) custodivano gelosamente la ricetta per confezionare il bel e cot: ricetta tramandata loro dai padri o dai maestri".
Claudia Liverani