Mentre risponde alle domande si interrompe più volte, per impartire istruzioni ai ‘suoi ragazzi’, come ama definirli: "Ecco, aggiungi un tocco di noce moscata", "Sì, la scorza di limone dà un po’ di freschezza". E ci si chiede subito quali delizie irresistibili stiano prendendo forma tra le mani infarinate di Davide Fiorentini, l’anima della pluripremiata pizzeria faentina ‘O fiore mio. Proprio allo scoccare del suo decimo compleanno, il locale di via Mura San Marco aggiunge l’ennesimo trofeo a un palmarès già scintillante. Nei giorni scorsi, infatti, la neonata guida ‘Emilia Romagna a tavola’, curata dai giornalisti gastronomici Andrea Grignaffini e Alberto Cauzzi, ha promosso ‘O fiore mio ‘Pizzeria dell’anno 2022’.
Fiorentini, si aspettava questo risultato?
"No, questo riconoscimento giunge dopo un momento molto difficile per l’intero settore. L’ultimo anno e mezzo ci ha riservato una buona dose di incertezze e scoraggiamento, ma non ci siamo mai dati per vinti: grinta e determinazione non ci mancano".
Sui social ha scritto, infatti, che questo premio l’ha particolarmente emozionata.
"Mi rispecchio alla perfezione nella motivazione dei giudici".
Cosa c’è scritto?
"’Per aver dedicato a un cibo popolare come la pizza la cura e lo studio che si riservano in genere all’alta cucina, restituendole la giusta dignità e rendendola una prova d’autore’".
Perché ci si riconosce?
"Quando ho fondato l’insegna, nel 2011, parlare di pizza gourmet nella nostra zona era un vero azzardo. Solo la comunità di San Patrignano, nel Riminese, aveva avviato un esperimento simile. Oggi posso dire che la scommessa è vinta, a partire dalla valorizzazione degli impasti".
Che intende dire?
"Prima ci si limitava a scegliere una pizza esclusivamente per il ‘topping’, ovvero per gli ingredienti che si mettevano ‘sopra’, non si badava all’importanza dell’impasto. E spesso, il giorno dopo, si sentiva dire la famigerata frase: ‘Ho mangiato una pizza e non l’ho digerita’".
Oltre alla digeribilità, a quali aspetti ha dedicato la sua attenzione?
"Alla materia prima: uso solo farine di cereali italiani macinati a pietra, il lievito madre è ricavato dalla fermentazione di farina di grano, pera, acini d’uva e frutti antichi, recuperati da un agricoltore di Marzeno, Domenico Ghetti. Anche gli ingredienti per la farcitura sono selezionati in base alla stagionalità. Ultimo, ma non meno importante, la sostenibilità: ‘O fiore mio è un progetto a scarto zero. Cucinare gli avanzi è un mio chiodo fisso".
I prossimi obiettivi?
"Vorrei creare un percorso lungo la via Emilia, con una nuova apertura in una località balneare della costa e un’altra nel cuore della ‘Food valley’, tra Parma, Modena e Reggio Emilia. È un’area in crescita dal punto di vista turistico, c’è un ottimo potenziale. Nelle scorse settimane, inoltre, ho spedito alcune mie basi ad Amsterdam (in vista di una possibile collaborazione) e i primi test sono andati benissimo: il mondo, si sa, adora mangiare italiano".
Ci tolga una curiosità: cosa sta impastando assieme ai suoi collaboratori?
" "I passatelli (ride, ndr): ottimo esempio di piatto antispreco".
Maddalena De Franchis