Ospedali Reggio Emilia, cucina lo chef stellato: "Meno grassi per i malati"

Reggio Emilia, 24 gennaio 2022 - D’accordo : è un ospedale, non un ristorante. Ma se il pollo sa di pollo, la pasta è al dente e la domenica i cappelletti scacciano dal piatto gli ineluttabili quadrettini annegati nel brodino, anche mangiare in pigiama può avere un suo perché.

Modena, mensa a scuola col menù dello chef stellato Luca Marchini

"Lasciate che il cibo sia la vostra medicina", dice – citando Ippocrate – lo chef stellato Andrea Incerti Vezzani, 51 anni, titolare del prestigioso Cà Matilde di Quattro Castella. Lo chef – poco prima dell’esplosione della pandemia – è stato invitato dall’Ausl a tenere un ciclo di lezioni agli staff che, nelle cucine degli ospedali della provincia reggiana, preparano personalmente i piatti per i degenti: 1.800 pasti quotidiani nel solo Santa Maria. l’ospedale del capoluogo. È stato un successo. Al punto che gli allievi, a loro volta, si sono offerti di spiegare le novità agli impiegati dell’Ausl: posti bruciati in due ore. Chef, ci racconti. "Sono partito dalla visita negli ospedali, per capire esigenze e metodi di lavoro. Poi, aiutato dalla loro nutrizionista, ho aggiornato il menu". Ricette antiquate? "Alcune andavano rifatte. Spesso, per abitudine, si danno per scontate e si va avanti. Poi ho incontrato gli operatori. Turni diurni, turni notturni, c’è voluto tempo". E il menu? "Ovviamente c’è un capitolato da rispettare. Però mi sono messo lì con i cataloghi, abbiamo trovato il miglior prodotto in funzione del suo utilizzo. Meno carne, più verdure e legumi". L’accoglienza in cucina com’è stata? "Beh, mi sono sembrati tutti contenti, giovani e meno giovani. Abbiamo cominciato a modificare insieme le ricette. E ad assaggiare insieme. Perché se me la fai cambiare devo rendermi conto della differenza, dei miglioramenti". Su cosa ha insistito? "Sulla modifica dei tempi di cottura. Ma anche sul maggior impiego dei forni e del vapore. Abbiamo diminuito il quantitativo di condimenti e grassi. Fanno sembrare i piatti più buoni, ma non è così. Spesso coprono i veri sapori delle pietanze. Poi abbiamo curato alcuni aspetti organizzativi". In che modo? "Piuttosto che preparare tutti i giorni il soffritto, cuocio cento chili di verdura, la conservo sotto vuoto e ce l’ho sempre pronta. Così risparmio mezz’ora". In ospedale il menu deve rispettare le intolleranze dei singoli degenti. "Era già stato fatto un lavoro bellissimo sul pane, che ha una dose meno importante di sale. Guardi, la gente non immagina il lavoro di controllo sulle diete che c’è dietro ogni piatto. E della passione che ci mettono in cucina. Peccato solo che la pandemia abbia interrotto il secondo step". Quale? "Il lavoro di controllo sui risultati". Insomma, Master Chef. "Eh eh".