Lidia Cristoni
Modena, 16 giugno 2016 - Occupa un posto molto speciale tra i maestri di Massimo Bottura. Perchè se il guru-chef dell’Osteria Francescana cita spesso nelle interviste Georges Cogny dell’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, Alain Ducasse dell’Hotel de Paris, Ferran Adrià del El Bullì, non dimentica mai Lidia Cristoni. Semplicemente, la sua prima insegnante ‘sul campo’.
«È la donna - ama ricordare - che mi ha fatto imparare davvero come si conduce una cucina di un ristorante, come si fa la pasta fresca tutti i giorni e come si mangia». Lidia è la classica rezdora modenese. Poco dopo la metà degli anni ’80 ha lavorato nel primo locale che a 24 anni Bottura ha aperto. Non nel centro della città ma a Campazzo, frazione nonantolana sperduta tra campi di mais e coltivazioni di pere. Lì per sei anni il giovane chef ha lavorato duramente tra i tavoli e le pentole, ha imparato le basi e iniziato a fare le prime sperimentazioni con i prodotti tipici del territorio.
«Per me Massimo è innanzitutto un figlio. Solo dopo è un chef, anche se il più bravo di tutti», inizia a raccontare con voce timida l’anziana. Sulla soglia del casolare dove abita spiega che «dal telegiornale ha sentito che la Francescana è stata premiata come il miglior ristorante al mondo. Ho provato una grande soddisfazione, ma non mi sono stupita». Alla domanda se si è emozionata, risponde di emozionarsi «sempre per tutte le cose che fa Massimo: ogni volta mi si riempie il cuore di gioia».
La sua mente ritorna poi a «quei giorni quando ci siamo conosciuti. Mia madre si era ferita al lavoro e io sono dovuta rimanere a casa da Fini. Ho bussato a tutte le porte e Massimo mi ha spalancato quelle della sua trattoria».
«Come era come cuoco? Non sapeva granchè...», scherza. «All’epoca era un manigoldo!», si lascia sfuggire con un dolcissimo sorriso. Ma poi si corregge subito: «Era una ragazzino e come tale si comportava. Già al tempo si vedevano però tutte le sue infinite qualità. Gli ho voluto sin da subito un bene infinito». Racconta di avergli «insegnato il mestiere. A tirare la sfoglia no, quella l’aveva imparata a fare dalla nonna. Insieme abbiamo cucinato però quintali di ragù e migliaia di tortellini...».
Nelle scorse ore «ha provato a telefonargli per i complimenti, ma era staccato. A New York forse era notte. Quando tornerà ci sentiremo di sicuro. Voglio dirgli che è un grande, anzi il più grande. E che si merita tutto quello che ha conquistato. Ha fatto tantissima gavetta, in più ci ha messo passione e impegno. E poi ricordate che lui è un genio della cucina, riesce sempre a fare la differenza».
Lidia è stata ospite di Bottura alla Francescana: «Si mangia davvero meravigliosamente. Sono rimasta incantata: ne ha fatta di strada!».
Prima di salutarci, la 78enne rezdora vuole aggiungere un’ultima cosa: «Massimo non solo è lo chef bravissimo che tutto il mondo conosce. È modesto e ha una grande cultura ma soprattutto un cuore d’oro, direi immenso. Appena può aiuta gli altri, e se qualcuno chiede una mano si fa in quattro. La dimostrazione di questo sono i refettori che ha già aperto e ancora vuole aprire in tante città per aiutare i più bisognosi. Massimo è una persona di una umanità rara. Sono davvero felicissima per il successo, merita tutto questo e anche di più».