Spaghetti alle vongole: un classico rivisitato

Non ha bisogno di presentazioni Mauro Uliassi vulcanico e sorridente chef pluristellato del ristorante Tre Stelle Michelin "Uliassi". La sua proposta per un primo piatto è un classico: ‘Spaghetti alle vongole’. Gli ingredienti per quattro persone sono 240 gr di spaghetti, 40 vongole grandi, 12 pomodori datterini, 250 gr di brodo di pesce, 50 gr di anguilla affumicata, 250 gr di vongole, cipolla, olio evo e prezzemolo (q.b.).

La ricetta si può preparare mentre la pasta cuoce: salare l’acqua con 10 gr di sale per ogni litro e cuocere gli spaghetti per sei minuti: il restante tempo avverrà in padella con l’acqua di vongola e il brodo affumicato. Quest’ultimo viene preparato aggiungendo ad ogni litro di acqua in cui è stato preparato il brodo di pesce 300 gr di aringa affumicata e far bollire per 20 minuti.

Far rosolare la cipolla sminuzzata in padella con olio evo, versare il brodo di pesce e l’acqua di vongole e poi, dopo averli scolati versare gli spaghetti che assorbiranno il sapore e il profumo del fumo e dell’acqua di vongole. Nel frattempo scottare le vongole in acqua bollente per pochi secondi, poi aprirle ad una ad una con l’aiuto di un coltello in modo di avere il mollusco ancora carico della sua acqua, poi aggiungerle agli spaghetti non appena avranno assorbito l’acqua di cottura.

Arrostire i pendolini e aggiungerli agli spaghetti durante l’impiattamento insieme al prezzemolo. Accompagnare il piatto con un bicchiere di Moss Blanc della Cantina Santa Barbara, così consiglia il patron Stefano Antonucci.