Ivan Poletti, le piadinerie sono più o meno ovunque, tanto da far passare la piadina da bolognese, talvolta, le crescentine invece sono rare. Perché?
"Molto semplice, fare le crescentine è difficile. Ci vuole una persona dedicata solo a questo cibo. Se in menu non le hai, puoi tranquillamente fare a meno di una persona".
Perché ci vuole una persona dedicata?
"Perché la crescentina deve essere preparata, tirata, stesa, al mattarello o con la macchina, e deve essere soprattutto fresca, perché se la congeli poi non cresce nella stessa maniera. Infine va fritta e farcita, non è una cosa da poco".
Con la piada è diverso?
"La piadina va su un testo, non va fritta nell’olio, l’impasto lo puoi trattare diversamente. Ecco perché spesso si preferisce fare quella e metterla in un cestino. La puoi anche utilizzare già pronta e poi la scaldi. Poi parliamo della farcitura di una crescentina, l’accompagnamento è spesso di affettato misto, quindi quattro o cinque tipi di salumi, se li affetti al momento vuol dire che c’è un operatore che mette, taglia, toglie".
Ecco perché solitamente la crescentina si trova alla voce ‘evento speciale’ oppure ‘su prenotazione’.
"Certo, è tutta un’altra cosa ed è il motivo per cui trionfa alle sagre o alle feste, ad esempio".
Oppure ecco perché nascono posti dedicati ma è più difficile averli su una carta.
"Nei ristoranti, a meno che non siano ‘Polpette e Cerescentine’, che fanno quello dalla mattina alla sera, non puoi permetterlo, o decidi che prendi una persona in più. Parlo per esperienza, chiaramente. Immaginiamo che ci siano duecento persone a sedere e che tutti chiedano crescentine ma anche altre cose in carta, bisognerebbe aspettare ore e ore".
Alcune sue nuove avventure parlano di crescentine.
"Il vento sta cambiando, la crescentina piace molto. C’è un ritorno. Al chiosco del giardino Fava ci stiamo lavorando con Daniele Simonetti da un anno, per agosto dovremo farcela. E lì io, che ho radici modenesi, proporrò gnocco fritto; Daniele, bolognese, farà la classica crescentina bolognese. Non una sfida, ma una proposta differenziata e divertente. Sul versante ‘Polpette e Crescentine’, in piazza Aldrovandi, quando Corrado Vitale con cui ho lavorato a lungo da soci alla Cantina Bentivoglio mi ha chiesto un aiuto, non ci ho pensato due volte. Poi quando ho saputo che era coinvolto anche Salvatore Castiglione, bartender, è stato un sì netto".
b. c.