Il ragù vegano del New York Times

Bologna, 26 febbraio 2021 - Funghi tritati e caramellati, nocciole tostate, aceto balsamico, salsa di soia. Ecco gli ingredienti fondamentali per la ricetta del ragù alla bolognese in versione vegana, come proposta qualche giorno fa dal New York Times, proprio dopo che lo stesso prestigioso quotidiano, aveva lanciato dalle sue pagine la ricetta di una carbonara col pomodoro affumicato.

Il punto Il ragù bolognese diventa vegano

«This Bolognese May Be Meatless, but It Has Good Bones", è il titolo dell’articolo (traducibile più o meno con "Questo ragù bolognese sarà anche senza carne, ma ha un’ossatura solida"), dove appare – sacrilegio su sacrilegio – la foto di un piatto di fettuccine col ragù... Che comunque, assomigliano molto di più a una tagliatella che gli oltraggiosi spaghetti, da sempre sposati invece con il ragù vero.

Agli americani piacciono le rivisitazioni, non c’è dubbio, e questa volta il NYT si è superato, mettendo tra gli ingredienti un prodotto davvero particolare come il Mermite, estratto di lievito di birra, che gli inglesi adorano spalmare sul pane per quel suo sapore sapido irresistib ile. Un prodotto talmente industriale da creare dipendenza. Nell’articolo si riconosce la comples sità del ragù alla bolognese che viene ricreata, secondo gli autori, con i fungi caramellati, la salsa di soia, il Mermite e anche il vino vegano. Si salva solo il soffritto di cipolla, ca rota e sedano. Insomma, di Bolognaise non c’è nulla, semmai si tratta di un sugo per vegani e basta. Ma cosa ne pensano i nostri cuochi maestri di tradizione? Pro o contro? In generale, dicono, c’è molta confusione... Ma son pur sempre americani.

Fabio Berti della Trattoria Bertozzi: "Un prodotto finto, chiamiamolo salsa"

Fabio Berti, il 50 per cento della trattoria Bertozzi (l’altro è Alessandro Gozzi) di via Andrea Costa.

Berti, come ha reagito alla notizia del ragù vegetariano del New York Times?  "Davanti a queste notizie mi è sempre più difficile dare un commento, perché non se ne può più. C’è da dire che la proposta non è quella del ragù alla bolognese ritoccato, come è successo alla carbonara col pomodoro oltraggiata per così dire, ma una salsa, in effetti, completamente inedita".

Rimane però un prodotto tritato cui viene messo il nome di ragù, che richiama subito alla mente una ricetta importante.  "Potrebbe anche esistere un ragù di verdure, anzi esiste e potenzialmente è un gran piatto, ma bisogna farlo con tutti i crismi. Poi ecco, non essendo un vero ragù, chiamiamo questa ricetta vegana, salsa".

In questa ricetta troviamo aceto balsamico e salsa di soia.  "Ma no... La salsa di soia posso anche capirla in questa ricetta, ma l’aceto balsamico dà un’acidità troppo profonda e una dolcezza che non è richiesta. Invece la soia dà una profondità e anche un sapore, ma devi essere capace di dosare... Perché la salsa di soia è un prodotto estremo".

E c’è anche il Mermite, una crema spalmabile industriale a base di estratto di lievito di birra che fa impazzire gli inglesi. Ma è una vera porcheria.  "Non la conosco, ma mi sento di dire che forse la nostra cucina è facile per noi che veniamo da territori di un certo tipo, per gli altri può essere difficile perché non trovano ingredienti specifici". 

E’ come se prendessimo la ratatouille, che è un trionfo di verdure, e le sostituissimo con carne. "Sì, esatto. Magari si può anche modificare come prodotto di mille carni al posto di mille verdure, ma almeno viene connotato. La ricetta del ragù vegano è fatto con cose da supermercato, poca freschezza. Un prodotto finto". 

Daniele Bendanti, ristorante Oltre: "Un surrogato. Soliti americani..."

Daniele Bendanti, chef del ristorante Oltre.

Il New York Times continua con le ricette particolari che trasformano la tradizione italiano in altro. Questa volta tocca al ragù bolognese, che diventa vegano con una ricetta un po’ stramba. "Sono poi sempre americani. Ci hanno insegnato la pasta col ketchup... Quello che combinano oltre oceano lo terrei presente sempre fino a un certo punto, a livello culinario. Poi la parola ragù, che deriva dal francese, indica una salsa fatta con un insieme di ingredienti, che siano carne, pesce o verdure, sempre cotte e stufate. Se invece la questione riguarda il fatto che su otto ingredienti abbiano tenuto solo cipolla, sedano e carota per il soffritto, di bolognese non c’è più nulla".

Non la irrita che sia una trasformazione vegana? "Siamo nell’era del cibo vegetariano e vegano, ognuno deve mangiare quello che vuole, ma questa ricetta cosa c’entra col ragù bolognese? È come col tortellino, è un formato di pasta, si può fare con ingredienti sempre diversi, ma se si prepara un tortellino col pesce e lo si chiama bolognese, è un errore. Ragù bolognese vegano è una mistificazione, come il manzo di seitan. Come se presentassimo un sushi fatto con prodotti bolognesi".

Se lei dovesse preparare una salsa vegana, come la farebbe?  «Il termine vegano mi mette un po’ in difficoltà, ma per esempio un ottimo ragù è quello di melanzane della pasta alla Norma, senza la ricotta. Non ho nulla contro questa alimentazione, ma quello che non capisco è il surrogato. Se sono vegetariano mangio le verdure, non cerco un surrogato, non cerco il seitan perché mi manca la carne o l’hamburger a base di legumi, con la stessa forma e il sapore ricreato, perché sento una mancanza». 

Lucia Antonelli, Taverna del Cacciatore: "Si imita il meglio, è un’idea curiosa"

Lucia Antonelli, chef della Taverna del Cacciatore Castiglione dei Pepoli e regina del tortellino.

Antonelli... Quel che resta di un ragù alla bolognese: il soffritto di cipolla, carote e sedano. "Vediamola così: il ragù è in generale un condimento per la pasta. Poi... La prima riflessione che ho fatto quando ho letto l’articolo è stata che, se il New York Times si occupa di piatti italiani, dobbiamo essere soltanto contenti. Quando si è copiati significa sempre che si è il meglio. Poi, dal punto di vista del ragù alla bolognese, posso dire che è una ricetta talmente conosciuta che non teme nulla, non può essere frainteso". 

Nessuno stupore?  "No, soprattutto in questo momento in cui chi fa ristorazione si deve e si dovrà sempre di più occupare di rendere felici a tavola anche le persone che non mangiano la carne e che hanno gusti ed esigenze differenti. Si fa il possibile, senza però per questo rinnegare la propria identità".

Lei prepara un ragù per chi non mangia carne nel suo ristorante?

"Sì, un ragù per i vegetariani, perché tra gli ingredienti ci sono le croste di Parmigiano, è un piatto del recupero e il profumo del Parmigiano ricorda quello della lasagna. Sono contenta se vedo il sorriso di qualcuno che può mangiare una tagliatella con un buon condimento che possa evocare il gusto del ragù, così goloso e iconico. E come utente sarei curiosa di assaggiare questo ragù vegano, perché così non posso dare un vero giudizio. Se uno chef americano mi manda un vasettino... io ci metto le tagliatelle".

Quindi li assolve?  "Io li perdonerei. Anche perché a suo tempo, con l’amica cuoca Pina Siotto, fu stimolante e divertente cercare in cucina la versione vegana dei tortellini. Sono curiosa, sempre. Cercare di replicare gusto, consistenza, sensazione utilizzando altri ingredienti, ti obbliga a fare delle riflessioni su quello che stai facendo come cuoca. Poi io continuo a fare i miei tortellini".