Aumenta la spesa nei ristoranti, ma calano i locali. A Firenze il record negativo: -5,3% dei locali

Roma, 21 marzo 2024 – È un quadro di luci e ombre quello della ristorazione italiana: nel 2023 circa 28mila imprese del settore hanno abbassato la saracinesca per l’ultima volta, mentre la spesa alimentare fuori casa ha raggiunto la cifra record di quasi 90 miliardi di euro. Questo è quanto emerge dal Rapporto 2024 dell’Osservatorio Ristorazione presentato di fronte ad una platea di novecento ristoratori a Padova, alla quarta edizione del Forum della Ristorazione organizzato dall’agenzia RistorazioneTop.

Street food

Necessaria una svolta

Quello della ristorazione, dunque, sembra essere un settore sempre più ristretto e competitivo. È per questo che sono in molti i ristoratori a dichiarare necessario un cambio di rotta verso una ristorazione innovativa e al passo con i tempi. A confermarlo è lo stesso Lorenzo Ferrari, padrone di casa e Presidente dell’Osservatorio Ristorazione. “La ristorazione è ad un bivio: da un lato c’è la strada dell’evoluzione e dall’altro la stasi e la crisi. I dati del 2023 restituiscono l’immagine di un settore sfiancato dalla pandemia, dalla crisi del personale, così come quella economica ed energetica. Ma, allo stesso tempo”, ha proseguito Ferrari, “un settore in cui l’utenza spende molto”. Sono queste le ragioni per cui, secondo lo stesso Presidente dell’Osservatorio Ristorazione, i proprietari e i gestori dei locali dovranno adeguarsi ai cambiamenti, al fine di evitare di “estinguersi in pochi anni”.

I numeri in calo delle attività

In termini di attività cessate, i numeri non sono incoraggianti, soprattutto nelle grandi città. Al primo posto di questa infelice classifica c’è Firenze, con un calo del 5,3% rispetto al 2022, a seguire Roma (-3,4%) e poi Milano (-1,69%). In controtendenza, invece, Palermo: il capoluogo siciliano ha fatto registrare un aumento delle attività di ristorazione del +2,42%. Secondo i dati raccolti, più di un ristorante su cento ha cessato le attività. Tuttavia, un barlume di speranza sembrerebbe provenire dal numero dei nuovi ristoranti aperti. Le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio, infatti, dopo i tre anni peggiori di sempre (dal 2020 al 2022) sono tornate sopra la soglia delle 10mila annue. Un saldo che si mantiene negativo con le cessazioni, ma che comunque può lasciar trasparire fiducia.

Clienti e prenotazioni

Nell’ambito della quarta edizione del Forum della Ristorazione, si è trattato anche il tema della clientela e dei metodi di prenotazione e disdetta dei tavoli. Dalla banca dati della web app Plateform, è emerso che, mediamente, si prenota al ristorante per 3,85 persone, soprattutto nei mesi estivi, a dicembre e in aprile. Il 49% procede a riservare il proprio tavolo online, mentre sono ancora tanti i clienti che preferiscono farlo a voce, via telefono, il 43% della somma totale. L’8%, invece, si reca direttamente in loco, nella speranza di trovare un tavolo libero sul momento. In merito alla ricerca dei ristoranti, rimane forte il potere del passaparola. Ai consigli di amici o familiari, infatti, si affida circa il 51%; mentre il 15% a Google, il 14% ai social e l’8% a TripAdvisor. Tra la clientela, inoltre, sembrano essere in via d’estinzione gli affezionati ad uno specifico ristorante: solo 7 clienti su 100 tornano più di una volta al mese, gli altri tendono a provare locali nuovi. Infine, rimane invariata l’abitudine di non presentarsi al ristorante senza avvertire: lo fanno circa due clienti su cento. Per far fronte a questa spiacevole usanza, nel secondo semestre del 2023 è raddoppiato il numero dei ristoranti che chiedono la carta di credito a garanzia.