Vincenzo Quacquarelli, chef del Sasaràl
Cesena, 30 dicembre 2018 - Qual è il menù perfetto per riavvolgere il 2018 in bellezza? Ce lo consiglia Vincenzo Quacquarelli, chef del Sasaràl di via Mura Eugenio Vazania, luci soffuse e tavoli d’annata. “Solitamente al ristorante proponiamo cibo tradizionale – butta là subito Quacquarelli –, come un primo a base di tagliolini. Per la cena di Capodanno però si può osare. Ad esempio con un risotto alla rapa rossa, stracciatella e pistacchi e, per secondo, un carrè di agnello arrostito al timo e carciofo al limone e per dolce una tartelletta con crema al limone, meringa gratinata e succo di lampone”.
La tavola, spiega il cuoco, va decorata con toni caldi, vischio, pigna secca, castagne e agrumi. Con sopra un vino bianco fruttato, tipo un Müller-Thurgau, perfetto per il risotto. “Selezionando bene gli ingredienti si può preparare un’ottima cena anche facendo la spesa nella grande distribuzione – precisa lo chef -, ma per materie prime più ricercate consiglio di andare in centro, dallo storico alimentari Baldazzi per i formaggi e da Sunny per l’ortofrutta”.
Le accortezze non finiscono qui. “È importante adagiare il risotto pian piano sul piatto piano, la stracciatella e i pistacchi si devono stendere bene, tutti gli ingredienti devono arrivare alla bocca insieme. Niente cucchiaio, meglio la forchetta”. Il secondo dovrebbe essere accompagnato da un rosso strutturato come un Sangiovese superiore o un Montepulciano.
“Dal sughetto del carrè di agnello facciamo una salsa, filtrata, che servirà per glassare le porzioni, insieme a un rametto di timo”. La conclusione “è una pasta frolla sablè, abbastanza grassa grazie all’alta percentuale di burro, che si contrappone alla crema di limone e meringa al lampone”. Un dolce perfetto per pulirsi la bocca aspettando il brindisi di fine anno.
Il primo: risotto alla rapa rossa, stracciatella e pistacchi (dosi per quattro persone). Occorrono: 320 grammi di riso, 120 g di rapa rossa frullata, 2 litri di brodo vegetale, 100 g di burro, 70 g di olio, scalogno, 150 g di vino bianco secco, 150 g di pistacchi tostati e schiacciati, 150 g di stracciatella e parmigiano. Si rosola lo scalogno con olio e burro poi si aggiunge il riso a tostare, vino e brodo bollente. A metà cottura si aggiunge metà rapa, l’altra metà alla fine, poi si toglie il riso dal fuoco. Cuocere dai 15 ai 18 minuti. Va servito su un piatto piano che permette al riso di stendersi facendo amalgamare stracciatella, pistacchi e ingredienti.
Il secondo: carrè di agnello arrostito al timo e carciofo al limone. Ingredienti per quattro: 1 kg di carrè d’agnello, timo, sale, pepe, sedano, carote, cipolla, vino bianco secco, 1 pomodoro a grappolo, 4 carciofi, succo di limone e olio d’oliva. È importante selezionare un buon carrè con le costine, da condire e rosolato in padella. Poi si adagia su una teglia con sedano, carote e cipolla a cubetti e si infila nel forno a 190 gradi per 30 minuti se cotto intero. Per i carciofi: 50 g di limone, 100 g di olio, 100 g di vino bianco, sale, pepe e brodo vegetale, copriamo e cuociamo a fuoco basso. La prova dello stecchino nel gambo è perfetta per non sbagliare la cottura.
Il dolce: tartelletta con crema al limone, meringa gratinata e succo di lampone servono: farina, zucchero, burro, pizzico di sale, rossi d’uovo e farina di mandorle (per la pasta sablé); poi uova, zucchero, burro e buccia di limone per preparare la crema. Infine bianco d’uovo e zucchero cotto a 121 gradi per la meringa gratinata. Con gli ingredienti della pasta frolla stampare le tartellette nelle formine e cuocere a 170 gradi per 15 minuti. Poi unire gli ingredienti della crema al limone a bagnomaria. Per la meringa versare lo zucchero cotto a 121 gradi a filo sull’albume. Un dolce raffinato alla vista e al palato, ideale per concludere il cenone.