I ’basotti’ di chef Lucarelli. Re del noir e anche sfoglino. La tradizione torna a tavola
Il massimo esperto italiano del brivido è anche uno degli ultimi depositari di una preziosa ricetta a rischio estinzione, 100% made in Romagna: nella famiglia dello scrittore Carlo Lucarelli (originario di Parma), i ‘basotti’ - antesignani della moderna pasta al forno e originari delle campagne dell’alta Valle del Savio - sono il classico ‘piatto della festa’, tramandato di generazione in generazione. A renderlo noto, sulle pagine del magazine Gambero Rosso, è stato lo storico della gastronomia Luca Cesari, che si è anche recato a casa del giallista, cuoco e buongustaio sopraffino, per cucinare il piatto assieme a lui.
Un piatto povero eppure gustoso, a base di tagliatelline all’uovo, brodo, burro, parmigiano e noce moscata. "Lucarelli mi ha raccontato che la ricetta è arrivata nella sua famiglia grazie a un domestico e poi trasmessa negli anni – spiega Cesari –. Io mi ci sono imbattuto per la prima volta in un ricettario del 1600, dal quale ho appreso, fra l’altro, che l’origine del nome, ‘bazot’ in dialetto romagnolo, deriva dal nome della teglia in cui venivano preparati".
Questo il procedimento, dettato dallo stesso Lucarelli nella veste insolita di ‘sfoglino’: la pasta fresca, ancora cruda, è adagiata a più strati nella pirofila, alternata da burro a tocchetti, parmigiano grattugiato e una manciata di noce moscata. Dopo una prima veloce passata sotto il grill del forno, viene ricoperta di brodo di carne e rimessa in forno per 20-25 minuti a 200 gradi, finché il liquido non si è completamente assorbito e si è formata una crosticina croccante.
Due i segreti per una riuscita ottimale del piatto: le tagliatelle devono essere molto sottili (‘simili ai capelli d’angelo’, precisa Cesari) e il brodo dev’essere versato nella giusta dose, altrimenti i basotti risulteranno acquosi. Ma perché questo piatto, così ricco, eppure così poco conosciuto al di fuori della zona di Bagno di Romagna, rischia addirittura di scomparire dalle nostre tavole? "Perché la cucina è lo specchio dei tempi e delle nostre abitudini – replica lo studioso bolognese –. Anche i passatelli, qualche anno fa, rischiavano di finire nell’oblio, per poi tornare in auge quando qualche chef ricominciò a proporli nella versione ‘asciutta’. In generale, il brodo di carne, fino a due generazioni fa una costante delle nostre tavole, persino in piena estate, è ormai confinato ai soli mesi invernali".
"Tante le motivazioni – aggiunge infine – preferiamo piatti più semplici e rapidi da preparare; il brodo è il contrario della velocità. I consumi di carne sono diminuiti nel tempo e, soprattutto, il brodo rimanda a un’idea di famiglia numerosa che rappresenta ormai una rarità. In una società in cui crescono single e famiglie nucleari, cucinare un pentolone di brodo significherebbe, poi, essere costretti a inventarsi dei modi creativi per smaltire gli avanzi nei giorni successivi".