Piadina
Cesena, 5 aprile 2019 - Chissà che faccia farebbero i consumatori di quelle 22 tonnellate di piadina industriale se potessero gustarla ‘a scottadito’, magari farcita da una fetta di prosciutto che si scioglie facendo un tutt’uno con la pasta, col profumo del buon pane appena sfornato e quell’alchimia degli ingredienti che, pur nella tradizione, è il segreto di ogni piadinara. Per i cesenati, e per molti altri romagnoli, è quella la vera piadina romagnola, con buona pace del business della piada industriale Igp che imperversa in Italia e che guarda alla Germania come primo paese estero dove sbarcare, per incentivare un interesse che l’indicazione geografica protetta ha ampiamente corroborato.
Da Cesena, dove la battaglia è stata dura benché perdente, c’è ancora chi non ci sta. «Abbiamo perso, ma le nostre convinzioni sono ancora quelle», dice Graziano Gozi, segretario della Confesercenti cesenate, sede dell’Associazione per la valorizzazione della piadina romagnola. Ed è come risentire la voce di Gianpiero Giordani, scomparso neppure un mese fa, che è stato il capitano più autorevole sugli spalti di una battaglia culturale e gastronomica contro un disciplinare che ha aperto le porte ad un prodotto che di artigianale e tradizionale ha assai poco.
È di questi giorni la notizia che il Consorzio Igp, dopo il successo italiano, punta all’estero con un intenso programma di marketing. «La nostra battaglia - ricorda Gozi – non aveva come obiettivo il contrasto alla realizzazione di un marchio, che di per sé può essere un elemento positivo. Il fatto è che quel marchio praticamente tutela solo la piadina industriale. Ne siamo convinti ancora oggi. Dobbiamo prendere atto, tuttavia, che il nuovo presidente del Consorzio di tutela e valorizzazione (il riminese Alfio Biagini, ndr) ci ha contatati per capire se ci sono margini di riavvicinamento tra chi gestisce i chioschi della piadina e chi produce a livello industriale. Cercheremo di capire se ci sono le condizioni per apportare qualche modifica che riapra i termini del confronto».
Fino ad ora, però, ognuno ha tirato dritto per la sua strada, il Consorzio da una parte e l’associazione dall’altra, quest’ultima con alle spalle una schiera di piadinare (ma l’accezione femminile non è più assoluta visto che diversi uomini hanno oggi le mani in pasta) ben salde nei loro chioschi di strada e nella difesa della produzione artigianale. E sono fiorite in questi anni importanti manifestazione dove la «vera piadina romagnola» è «cotta e mangiata»: La «Piadina d’oro», la «Piadina d’autore», «Lo sposalizio della piadina». Manifestazioni accompagnate dal sostegno di Slow Food e anche da un grande successo di pubblico.
«Fino ad oggi - evidenzia Gozi - ci siamo divisi sugli ingredienti contenuti nell’impasto. L’Igp impone solo acqua, olio o strutto, e farina, ma le nostre piadinare hanno i loro segreti: in po’ di latte, un cucchiaio di miele, un particolare lievito. La lavorazione tradizionale a mano è poi il valore aggiunto di questo nostro prodotto. Ed è qui il bello del prodotto artigianale. Questa differenziazione a suo tempo fu accolta in parte ma non si riuscì a trovare una condivisione definitiva». C’è stato un tempo ribattezzate della «piadina avvelenata», poiché la battaglia fu senza esclusione di colpi. Che sia arrivato il tempo di sotterrare l’ascia di guerra? Ci si augura comunque che ciò non avvenga a scapito della «vera piadina romagnola».