"Si imparano gli accostamenti migliori con le pietanze degli chef e si può ambire a lavorare in ristoranti come pizzerie e hamburgherie gourmet" .
Cesena, 26 aprile 2024 – Fin dai tempi degli antichi Romani è stata considerata una sorta di ‘sorella povera’ del vino, tant’è che, nel periodo rinascimentale, i fiorentini l’avevano soprannominata (non senza ironia) il ‘vino d’orzo’. Il cambio di passo è cominciato nella seconda metà degli anni Novanta, complice una legislazione nazionale che ha restituito maggiore dignità alla birra e favorito l’apertura di numerosi microbirrifici artigianali, ora disseminati da un capo all’altro del Paese. E se, fino al 2010, l’Italia era fanalino di coda in Europa per il tasso di consumo di birra (che non andava oltre i 28 litri pro capite all’anno), ora l’industria della birra nostrana vale oltre 10 miliardi di euro e dà lavoro a circa 125mila persone lungo l’intera filiera produttiva.
Non è un caso, dunque, se Ais Romagna (Associazione italiana sommelier) ha istituito, nella propria sede di Cesena, il primo corso di sommelier della birra, al via il 13 maggio per un totale di 9 lezioni, di cui 8 in presenza e una direttamente in un birrificio artigianale locale, il noto Mazapégul di Civitella di Romagna. Ne abbiamo parlato con uno dei docenti e organizzatori, il vice delegato Ais Faenza Riccardo Ravaioli.
Ravaioli, com’è nata l’idea?
"Durante il Covid ho proposto una prima esperienza-pilota esclusivamente online, che ha avuto un notevole riscontro. Qualche tempo dopo, sono venuto a sapere che anche altri colleghi dell’Ais, in diverse zone d’Italia, avevano organizzato corsi simili. Allora abbiamo deciso di condividere le nostre idee e delineare un percorso formativo in più livelli, sul modello dei nostri corsi da sommelier del vino".
La Romagna vanta svariati birrifici artigianali, alcuni dei quali ormai noti anche al di là dei confini locali.
"Se tracciamo un itinerario attraverso i microbirrifici artigianali (al pari di quanto si fa già da anni con le cantine), ci rendiamo conto di come la birra sia in grado di raccontare alla perfezione il territorio e la sua storia. Un valido esempio può essere il birrificio artigianale Claterna di Castel San Pietro Terme".
Perché è così interessante?
"Intanto per il nome, che rimanda a un’antica città romana sorta tra Imola e Bologna, poi scomparsa. Ma anche per le ricette delle birre, che prevedono, oltre al malto d’orzo o ai cereali, l’aggiunta di luppolo e altri ingredienti, come frutta e spezie. Producono birre utilizzando castagne, prugne selvatiche o scorze di limone".
Fino a pochi anni fa, i termini ‘birra’ e ‘bionda’ erano intercambiabili. Ora sappiamo che esiste una miriade di ‘stili’ della birra: dalla rossa all’ambrata, fino alla bruna.
"È un altro effetto della proliferazione dei microbirrifici e dell’ondata di creatività che ne è derivata: ora siamo abituati a parlare di ‘birre’, non più di ‘birra’".
Quali sbocchi lavorativi potrebbero aprirsi per un sommelier della birra?
"L’auspicio è che la ristorazione, nel suo complesso, segua l’esempio di alcune pizzerie e hamburgherie gourmet, che hanno una carta delle birre e consigliano gli abbinamenti giusti per ciascun piatto. Proprio come il sommelier del vino, quello della birra potrebbe suggerire l’accostamento migliore per i piatti dello chef, anche nei ristoranti più raffinati".