Lo chef Bottura in una delle sale a tema 'Ferrari' all'interno del ristorante
Modena, 13 giugno 2021 - Come nelle favole, Massimo Bottura con un colpo di padella magica mut a il destino degli ingredienti: il tosone - le striscioline una volta considerata la parte meno nobile del Parmigiano - conquista la cucina gourmet e si trasforma nell’ingrediente principe delle ‘Rosette cotte nel forno a legna’. Filando come e più della besciamella, e rinnovando con un’intuizione la classica ricetta modenese. E che dire invece del creme caramel proposto come antipasto? Uno pensa a un errore e invece l’apparente dessert si rivela al palato una squisita frittatina di cipolle, aceto balsamico con dentro un’infusione di Parmigiano Reggiano che si taglia col cucchiaio e si scioglie in bocca. Nel nuovo Ristorante Il Cavallino di via Abetone inferiore di fronte allo stabilimento Ferrari insomma tutto può succedere.
Martedì l’apertura ufficiale, sono giorni febbrili per la brigata che conta una trentina di persone per 90-100 coperti. Bottura, qual è la filosofia di fondo del menu? "Abbiamo in pratica spedito mia nonna sulla luna per due anni e poi l’abbiamo paracadutata su Maranello. Tradizione dunque, ma in evoluzione, rievocazione dei sapori dell’infanzia, ma senza nostalgia. Prendiamo l’erbazzone: noi lo proponiamo come una millefoglie di crosta di Parmigiano croccante. Ma anche il cotechino è cotto sotto la cenere, nel Josper, valorizzato con una salsa alle amarene che sgrassa il palato. Offriamo anche le tagliatelle al ragù, ma sul fondo del piatto alla fine non rimane neanche una goccia d’unto".
Chi ha ispirato questo matrimonio fra lei e il locale storico del Drake? "John Elkann al Google camp qualche anno fa mi propose di fare qualcosa insieme. L’idea prese corpo poi con Enzo Mattioli Ferrari e con l’interessamento di Nicola Boari, chief brand manager della Ferrari. Io ho sempre creduto nell’Emilia come terra di slow food e fast cars, un mood che noi emiliani conosciamo bene nel momento in cui aspettiamo 25 anni per bere un aceto o ci emozioniamo davanti a un motore a 12 cilindri".
Il locale si ispira a una tipica trattoria modenese rivisitata in chiave moderna. "L’architetto India Mahdavi ha interpretato perfettamente l’idea di ‘casa di campagna’, la trattoria tradizionale, ma anche qui riproposta con una chiave innovativa. Per esempio, la tipica tovaglia a scacchi non è sul tavolo, ma disegnata sul pavimento come fosse appena stirata. Formidabile anche il restyling della stanza privata del Drake…".
Quella dove guardava le gare e trattava di affari? "Sì, l’ingegnere amava passare qui il suo tempo, davanti al camino. Viene riportata in vita l’intimità di questa stanza, con sedie rivestite in pelle rossa, incorniciata da una grande finestra che affaccia su un cortile assolato".
Questa tipologia di locale mancava nella sua esperienza. "Diciamo che con il Cavallino chiudiamo il cerchio dell’ospitalità modenese, suddividendo in quattro le esperienze rivolte a target diversi: alla Francescana la cucina contemporanea, a Maria Luigia tutti i classici della Francescana e io che alla sera cucino di fronte ai clienti (la domenica previsto il barbecue), alla Franceschetta proponiamo una cucina giovane, bistrot, dove tutti possono entrare e divertirsi, e ora a Maranello la cucina tradizionale rivisitata".
Aperta a tutti? "Certo, i prezzi sono alla portata di chiunque. Mi piacerebbe che i modenesi scoprissero come si può evolvere la tradizione e che i dipendenti Ferrari vengano qui a festeggiare i giorni più belli della loro vita".
Quali sono i criteri con cui ha scelto il personale? "Uno degli obiettivi che mi propongo in questa fase è valorizzare le persone che hanno lavorato e lavorano con me. Al Cavallino in cucina c’è lo chef modenese Riccardo Forapani, formatosi per 13 anni all’Osteria Francescana, mentre la sala è capitanata da Luis Diaz, premiato nel 2016 come miglior giovane maître d’Italia, affiancato dalla sommelier Silvia Campolucci".
Dal suo punto di vista come è cambiata la ristorazione dopo la pandemia? "Chi era in difficoltà è andato ancora più in difficoltà, chi invece si è sempre proposto come top quality non avrà difficoltà a rilanciarsi. Ora i clienti cercheranno ancora di più la qualità, c’è una maggiore attenzione all’alimentazione sana e all’origine dei prodotti. Magari si uscirà a cena di meno, ma cercando sempre di più il meglio".