Il mondo ha sempre più voglia di carpire il segreto del vero aceto balsamico tradizionale di Modena, tanto che quest’anno si è registrato un incremento record delle iscrizioni (circa il 40% in più rispetto alla media degli ultimi anni) per diventare aspiranti allievi assaggiatori. E questa passione non investe solo Modena, ma diverse regioni d’Italia e pure nazioni confinanti, a partire dalla Slovenia e dalla Svizzera. A fare il punto della situazione è il Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Maurizio Fini (nella foto), che spiega: "Quest’anno, al corso per aspiranti allievi assaggiatori, si sono iscritte 73 persone, di età compresa tra i 19 e i 65 anni. Un incremento decisamente consistente rispetto agli ultimi anni, quando il numero variava tra i 56, i 52 e i 48 iscritti. Siamo quindi molto soddisfatti come Consorteria – prosegue Fini – anche perché ciò significa un interesse sempre più alto nel tramandare una tradizione e una cultura tipiche del nostro territorio. Tra l’altro, di questi 73 iscritti, che hanno iniziato i corsi già da circa un mese, una decina provengono dall’estero, tra cui la Slovenia e la Svizzera. Abbiamo poi anche un nutrito gruppo da fuori regione, ad esempio dalle Marche. Con l’emergenza covid avevamo continuato a fare i corsi, svolgendoli on line; quest’anno, diamo la possibilità di farli sia in presenza sia da remoto, con alcune sessioni che giocoforza vanno poi svolte in presenza". Con grande passione mentre parla, Fini ricorda inoltre: "Coi nostri corsi, noi nominiamo ambasciatori dell’aceto balsamico tradizionale, che conoscono esattamente cosa vuol dire e come si fa aceto balsamico tradizionale. Tanto che in provincia di Modena la nostra Consorteria gestisce già 22 acetaie comunali, ma abbiamo anche un altro importante obiettivo che stiamo tuttora portando avanti: quello di fare nominare l’aceto balsamico tradizionale ’Patrimonio Immateriale dell’Unesco’. Ci stiamo già lavorando da qualche tempo e proseguiremo in tal senso" Ovviamente, l’avvicinamento all’aceto balsamico tradizionale inizia con questo corso, ma non si ferma qui. Per accedere al titolo di maestro, occorre un percorso che dura 8 anni. Da aspirante allievo si passa al titolo di allievo, dopo 3 anni e un minimo di 40 assaggi all’anno si diventa assaggiatore, poi dopo 4 anni a un minimo di 40 assaggi all’anno maestro.
E i maestri sono coloro che poi, tramite la Camera di Commercio, possono stabilire se un aceto può fregiarsi del titolo di "Tradizionale di Modena".
Marco Pederzoli