Venerdì l’ultimo saluto di amici e familiari al noto chef di via Montegrappa. La moglie Betty: "Era straordinario, ti portava il cibo poi si sedeva con te".
Venerdì scorso Modena ha dato l’ultimo saluto a Paolo Bombarda, 69 anni, gestore del Ristorante Sirenella. Una numerosissima comunità di amici, conoscenti e clienti si sono stretti intorno alla moglie Betty, alle figlie Cristina e Milena, alla nipote Annalisa, dimostrando quanto il lavoro profuso da Paolo in questi anni sia stato prezioso.
Tutto era iniziato nella Modena allegra degli anni ’70, quando Paolo e Betty si erano conosciuti, erano i momenti delle discoteche che chiudevano poco dopo mezzanotte, gli anni del Bar Diana e del Grand’Italia, in quel laboratorio di talenti non solo musicali che era la nostra città. Poi l’ingresso nella ristorazione: "Iniziammo al Dopolavoro del Policlinico, in via del Pozzo, cucinando tipico modenese per la vicina Università e anche per il Premio Nobel Rita Levi Montalcini, qualche anno dopo al Cacciatore di Saliceto Buzzalino, dove arrivò la segnalazione nella guida Michelin e nel 2010 alla Polisportiva Modenese in viale Verdi, con un articolo della Cucina Italiana che ancora ricordo con emozione. Nel 2017 ci spostiamo al Sirenella di via Montegrappa, con i clienti che seguivano le nostre orme e tornavano a sedersi alla nostra tavola".
Luoghi attrattivi, autentici, veri, mai lussuosi, rinomati per la cucina, per la ricerca delle radici culinarie modenesi e per la capacità di accogliere. I ricordi scorrono e fanno venire gli occhi lucidi, ma c’è tanta forza in Betty e la determinazione di continuare il lavoro iniziato con Paolo, insieme alle figlie e alla nipote.
"Paolo era l’oste che ti consigliava, ti portava il cibo e poi si sedeva con te, un grigliatore formidabile di carne e pesce, la brace era una religione per lui, sapeva scegliere la legna più giusta e seguiva la cottura come nessuno. Ma era anche un generoso e se qualcuno aveva bisogno, non si tirava indietro". Al Sirenella sono passati in tanti, attratti da Paolo e Betty e da quei tortelloni straordinari, con diversi ripieni e condimenti a seconda della stagione, tanto che una volta due clienti si sfidarono a chi ne mangiava di più e arrivarono a 36: "Pierluigi Bersani venne con Romano Prodi e ordinarono tagliatelle al ragù e tortelloni di ricotta. I tortellini pasticciati che inventai al Cacciatore, piacquero invece allo chef Borghese, che li mise su istagram e tornò con Trussardi, che venne in cucina a salutarci".
Ci sono persone che lasciano il segno e ci reputiamo fortunati di avere conosciuto. Paolo Bombarda, detto Bomba, è una di quelle.
Luca Bonacini