Matteo Zonarelli dove ha studiato e lavorato in precedenza?
"Gli studi all’istituto alberghiero di Castel San Pietro, iniziando a lavorare in cucina subito dopo il diploma e facendo esperienza in diversi ristoranti italiani ed esteri, da Vissani, a Copenhagen, a Macao, in Svezia".
Da quanto tempo è alla Francescana?
"Sono arrivato in via Stella nel 2018. Ero appena tornato in Italia dopo un’esperienza a Santiago, in Cile e tramite amici in comune entrai in contatto con Enrico Vignoli (coordinatore operativo del gruppo, ndr). Fu lui ad offrirmi un lavoro dopo qualche serata passata insieme a discutere di gastronomia. La mia prima esperienza importante in cucina fu invece alla scuola superiore, quarto anno, quando feci uno stage a Le Calandre di Rubano Padova. Mi resi conto per la prima volta del percorso che volevo intraprendere".
Qual è oggi il suo lavoro?
"Un sous chef deve assicurarsi che la cucina funzioni al meglio delle sue potenzialità, partendo dal singolo ingrediente per arrivare ad ogni membro della brigata. È solo se tutto scorre senza intoppi che il messaggio, la visione di Massimo interpretata dal suo team, riesce ad arrivare nel modo più trasparente e diretto possibile a chi viene fino a Modena a mangiare in Osteria Francescana. E per fare questo, la parte creativa conta quanto la parte umana".
Quali sono le difficoltà?
"Riuscire a mantenere la serenità e l’armonia di gruppo in ogni situazione. Gli imprevisti sono sempre dietro l’angolo e quando arrivano è importante che la brigata sia in equilibrio per poterli affrontare serenamente". Piatti preferiti?
"A me ha colpito moltissimo Un’anguilla che risale il Po, prima di tutto perché è buonissimo, uno dei piatti più buoni che abbia mai assaggiato. Poi perché racchiude tutto, equilibrio dei sapori, tecnica, cultura, storia, idee, tradizione, innovazione. Amo cucinare la Faraona alla creta, un omaggio a Mirella Cantarelli. È difficilissimo lavorare carni bianche ad alti livelli, esaltarne il sapore così delicato senza coprirlo".
Com’è lavorare con Bottura?
"Massimo è un po’ come un direttore d’orchestra. Noi ci facciamo guidare da lui, cercando di dare alle sue idee la miglior forma possibile. C’è rigore, ma anche divertimento e leggerezza quando serve. Quello che mi è piaciuto da subito della Francescana è il mood, mai negativo".
E nel tempo libero?
"Nel tempo libero amo fare sport e ho la passione per la natura, sono passioni fondamentali della mia vita".
s.l.