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15 mar 2022

"Serenità e armonia in cucina gli ingredienti indispensabili"

"Dopo esperienze all’estero sono approdato in via Stella nel 2018. Bottura? E’ come un direttore d’orchestra"

Matteo Zonarelli
Matteo Zonarelli
Matteo Zonarelli

Matteo Zonarelli dove ha studiato e lavorato in precedenza?

"Gli studi all’istituto alberghiero di Castel San Pietro, iniziando a lavorare in cucina subito dopo il diploma e facendo esperienza in diversi ristoranti italiani ed esteri, da Vissani, a Copenhagen, a Macao, in Svezia".

Da quanto tempo è alla Francescana?

"Sono arrivato in via Stella nel 2018. Ero appena tornato in Italia dopo un’esperienza a Santiago, in Cile e tramite amici in comune entrai in contatto con Enrico Vignoli (coordinatore operativo del gruppo, ndr). Fu lui ad offrirmi un lavoro dopo qualche serata passata insieme a discutere di gastronomia. La mia prima esperienza importante in cucina fu invece alla scuola superiore, quarto anno, quando feci uno stage a Le Calandre di Rubano Padova. Mi resi conto per la prima volta del percorso che volevo intraprendere".

Qual è oggi il suo lavoro?

"Un sous chef deve assicurarsi che la cucina funzioni al meglio delle sue potenzialità, partendo dal singolo ingrediente per arrivare ad ogni membro della brigata. È solo se tutto scorre senza intoppi che il messaggio, la visione di Massimo interpretata dal suo team, riesce ad arrivare nel modo più trasparente e diretto possibile a chi viene fino a Modena a mangiare in Osteria Francescana. E per fare questo, la parte creativa conta quanto la parte umana".

Quali sono le difficoltà?

"Riuscire a mantenere la serenità e l’armonia di gruppo in ogni situazione. Gli imprevisti sono sempre dietro l’angolo e quando arrivano è importante che la brigata sia in equilibrio per poterli affrontare serenamente". Piatti preferiti?

"A me ha colpito moltissimo Un’anguilla che risale il Po, prima di tutto perché è buonissimo, uno dei piatti più buoni che abbia mai assaggiato. Poi perché racchiude tutto, equilibrio dei sapori, tecnica, cultura, storia, idee, tradizione, innovazione. Amo cucinare la Faraona alla creta, un omaggio a Mirella Cantarelli. È difficilissimo lavorare carni bianche ad alti livelli, esaltarne il sapore così delicato senza coprirlo".

Com’è lavorare con Bottura?

"Massimo è un po’ come un direttore d’orchestra. Noi ci facciamo guidare da lui, cercando di dare alle sue idee la miglior forma possibile. C’è rigore, ma anche divertimento e leggerezza quando serve. Quello che mi è piaciuto da subito della Francescana è il mood, mai negativo".

E nel tempo libero?

"Nel tempo libero amo fare sport e ho la passione per la natura, sono passioni fondamentali della mia vita".

s.l.

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