Si parte con vongole e carciofi Poi filetto di tonno in crosta

Capodanno è sempre più vicino e con lui l’immancabile cenone. La rinomata chef Marta Pulini, fondatrice di Bibendum Catering e che in passato ha lavorato per ristoranti quali la Locanda di San Francesco, propone un menu di pesce da riprodurre a casa. "Ho pensato a una cena di pesce con quattro portate da poter replicare abbastanza facilmente. Come antipasto, un guazzetto di vongole con mammole (carciofi) alla romana e crostone tostato. Come entree, o prima portata, una vellutata di sedano rapa al profumo di tartufo con briciole di caprino blu. Per secondo, filetto di tonno scottato in crosta di senape e semi di sesamo, con spinacini e zucca in agrodolce. Infine, per dolce, un budino di riso e mandorle caramellato con salsa calda di arance amare e whisky".

"La mia cucina – prosegue – è spesso orientata verso le verdure e il pesce. Per l’antipasto, basta pulire le mammole, ne ho viste al mercato e sono bellissime, e lasciarle a bagno in acqua e succo di limone, riempirle con un trito di prezzemolo, menta e aglio per poi disporle a testa in giù in una casseruola coprendole con metà olio e metà acqua e cuocerle per 20 minuti. Per il guazzetto di vongole, dopo averle pulite come si deve, cuocerle in padella con olio, scalogno e peperoncino. Una volta aperte, aggiungere vino bianco e farlo evaporare, per poi sgusciarne tre quarti. In un piatto fondo si pone il crostone al centro, sopra la mammola e intorno le vongole aperte, bagnando il tutto col sugo di cottura delle vongole. Dopo un antipasto così ricco, alla pasta ho preferito una crema di verdure, calda e che fa proseguire bene la cena, fatta di sedano rapa, patate e un cucchiaino di burro tartufato, da guarnire con briciole di caprino blu e un filo d’olio. Dopodiché ho pensato a un filetto di tonno fresco, spalmato con la senape e cosparso di semi di sesamo, da rosolare in padella a fuoco alto e poi passare in forno a 180 gradi per 10 minuti e servire con spinacini e zucca in agrodolce. Per concludere, un dolce squisito: budino di riso con le mandorle dentro. Portare a bollore latte e una stecca di vaniglia, poi versavi il riso, e una volta cotto lasciar raffreddare. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere le mandorle tritate e unire il riso e cognac. Poi caramellare lo stampo o stampi monoporzione, versarvi il composto e cuocerlo a bagnomaria in forno a 180 gradi per circa 35 minuti. A parte, per dargli un po’ di vita, scaldare marmellata di arance amare, spicchi e succo di arance e unire 2 bicchierini di whisky".

"È una cena semplice da preparare, che in tutto richiederà un’oretta per ogni portata, ma la cui preparazione si può suddividere in vari momenti, iniziando anche qualche giorno prima. Un menu digeribile, per cambiare un po’ dopo giorni di tortellini e bollito. Di modenese c’è il budino di riso: è una rivisitazione della torta di riso della tradizione, fatto però in una forma diversa. Più facile da mangiare, più morbido. Il tutto si accompagna bene con un vino leggero o con lo champagne per brindare".

s.s.