Dalle mucche fino al bancone: "Il nostro Parmigiano Reggiano fatto col latte di quattro razze"

Dei quasi 13 milioni di tonnellate di latte prodotti in Italia, l’Emilia-Romagna contribuisce per il 16%, pari a oltre 2.074.725 tonnellate, registrando nel primo semestre del 2024 un +2,23% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Il latte destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano è una quota importante: nel 2023 dalle caldaie sono uscite quasi 4 milioni di forme, un settore di fondamentale importanza non solo per il territorio regionale, ma per tutta la Penisola. La consistenza del patrimonio zootecnico bovino a livello nazionale è di 5 milioni e 500mila capi, l’Emilia-Romagna ne ospita 560mila. Il Parmigiano Reggiano sta attraversando un buon periodo (quest’anno ha festeggiato i 90 anni dalla fondazione) dal punto di vista commerciale. La razza di bovine più diffusa negli allevamenti che producono latte per il parmigiano è la Frisona, ma non mancano esemplari di Bianca Modenese o Rossa Reggiana. In alcuni casi nella stessa impresa sono presenti più razze. "Per ottenere un’ottima qualità del formaggio disponiamo quattro razze diverse di vacche – racconta Federica Dall’Aglio, imprenditrice agricola di Gattatico, nel Reggiano – e unendo il loro latte si ottiene una miscela meravigliosa per la produzione del Parmigiano Reggiano. Il nostro obiettivo è la massima qualità, che non può che passare pure dai foraggi presenti nei nostri campi".

L’azienda, condotta insieme al fratello Dante e al padre Evio, comprende l’intera filiera produttiva: dai campi per il foraggio all’allevamento delle vacche che producono il latte, alla trasformazione nel caseificio interno e la cruciale stagionatura nel magazzino. Poi c’è il negozio per la vendita diretta. La loro produzione ha ricevuto molti premi a livello nazionale e internazionale, grazie anche all’applicazione di pratiche agronomiche green che implementano la sostenibilità ambientale. Tra gli obiettivi, quello di rendere l’azienda autonoma dal punto di vista energetico, attraverso il fotovoltaico "e in un futuro prossimo, anche tramite il biogas", aggiunge Federica. "Dei 250 ettari coltivati, il 70% sono investiti ad erba medica, il 10% a prati stabili perenni, il 10% di coltivazioni autunno-primaverili e la rimanente parte a mais – precisa –. Queste produzioni sono utilizzate tutte ed esclusivamente per l’alimentazione dei bovini in azienda". L’azienda ha in previsione l’ampliamento di stalla e caseificio con l’obiettivo di portare in mungitura 550 vacche e arrivare a produrre 30 forme al giorno di Parmigiano Reggiano. "In questo momento – spiega ancora Federica – sono prodotte 8.500 forme, tutte completamente con il nostro latte. E il magazzino contiene fino a 2.500 forme. Ma sarà presto ampliato. Il Parmigiano che produciamo ha la caratteristica di essere una pasta medio-grassa e con un aroma molto particolare ottenuto appunto dal mix di latte delle nostre vacche: il gusto e la delicatezza sono unici". Recentemente il formaggio Dall’Aglio ha vinto il primo premio al palio ‘La Culla’ – concorso del Ghiardo – organizzato con i caseifici della val d’Enza. "Un altro premio che abbiamo vinto – conclude Federica – è stato al ‘World Cheese’ in Norvegia, dove abbiamo conquistato la medaglia d’argento nella categoria 30-39 mesi".