Lab 28, dove la pizza è arte: "Anni di prove"

Attenzione ai dettagli, comodità e qualità. Bernardo Portella, che ha inaugurato Pizza Lab 28 alla fine di gennaio dell’anno scorso, ha voluto dare un’impronta precisa e non convenzionale alla sua pizzeria.

"Salvo poche eccezioni – dichiara Portella, pizzaiolo e titolare del locale – in passato la pizzeria era vista quasi come un fast food, dove mangiare in fretta e velocemente per spendere poco. Anche l’arredamento rifletteva quella mentalità, con sedie scomode pensate per un turnover veloce. Il mio sogno, invece, è quello di dare a questo piatto una dignità diversa, in un ambiente elegante dove il cliente possa sedersi comodamente e godersi con calma una pizza preparata a regola d’arte, con ingredienti di primissima scelta".

Per trasmettere questa idea, il locale di via Sbrillanci, che conta poco più di trenta coperti, è l’antitesi del fast food, e ogni dettaglio è studiato nei minimi particolari: dalle sedie in velluto, agli arredi ricercati, fino alla vetrata che consente di vedere in ogni momento il lavoro del pizzaiolo.

Come spiega il titolare, anche gli impasti e le ricette sono stati studiati con la medesima attenzione.

"Prima di arrivare all’impasto che uso oggi, e che, comunque, è in continua evoluzione – racconta il titolare –, ci sono voluti due anni di prove. Per me la pizza non è solo acqua e farina, ma il risultato di uno studio attento, pensato per valorizzare ogni sapore. A questo si aggiungono la selezione e il trattamento delle materie prime. È un aspetto fondamentale: ho lavorato in molti locali e, nella maggior parte dei casi, il pizzaiolo si limita a prendere gli ingredienti da buste e vaschette già pronte. Da noi, invece, l’approccio è diverso: se un cliente ordina una pizza con il crudo, ad esempio, il prosciutto viene affettato al momento".

Tecnicamente, quella servita da Pizza Lab 28, è la ‘pizza contemporanea’. Una curiosità? I clienti possono scegliere se tagliarla con le posate o con le forbici.

"La nostra pizza – spiega Portella – si distingue per la scioglievolezza dell’impasto, la croccantezza del cornicione e un’alveolatura interna ben definita. La cottura è studiata proprio per esaltare queste caratteristiche. Per questo motivo, a tavola offriamo anche le forbici come alternativa alle classiche posate. Sono pratiche: tagliare la pizza in questo modo è più veloce ed evita che gli ingredienti si spostino.

Ma c’è anche un aspetto tecnico: tagliando il cornicione con la forbice si può osservare subito la qualità della cottura".

Il menù, dove accanto a ogni pizza si suggerisce l’abbinamento con due birre artigianali, è stagionale.

"L’idea – sottolinea Portella – è di lavorare il più possibile con prodotti freschi, affiancando le pizze più ‘classiche’ a idee sempre nuove. Ci sono clienti che restano fedeli a una sola pizza e altri che, ogni volta, mi lasciano carta bianca per sperimentare. Tra le mie creazioni che hanno riscosso maggiore successo c’è la ’Benny’, una rivisitazione della classica bufala che, come numero di vendite, va praticamente alla pari con la margherita. Venendo alle scelte meno convenzionali, ad esempio, abbiamo una pizza con il salmone fresco che viene completata con cipolla marinata all’aceto e presenta un gusto deciso, quasi alcolico, molto sfizioso: non la scelgono in tanti, ma chi la prende spesso se ne innamora".

Grazie alla qualità e alle recensioni positive che hanno accompagnato il lavoro di Portella, nel corso di un anno e mezzo di attività, il locale si è fatto conoscere in città, crescendo in modo graduale ma costante. "Una complimento che mi ha reso molto felice – conclude il titolare – è arrivato da un ragazzo che si allena in palestra e può ‘sgarrare’ una volta a settimana. Mi ha detto: ’Mangio sempre le stesse cose, ho solo un giorno libero in cui posso concedermi qualcosa di diverso, e per me è sacro. Ma spesso andavo in pizzeria e uscivo quasi arrabbiato, perché l’esperienza non era all’altezza delle mie aspettative. Qui, invece, è stato tutto perfetto: la qualità dell’impasto, gli ingredienti, il servizio e anche l’atmosfera’".

Jacopo Gozzi