Stefano Antonucci
Un premio per il miglior vino rosato d’Italia e una risposta alle nuove tendenze con vini a più bassa gradazione o anche senza alcol. Stefano Antonucci della cantina Santa Barbara ha tra i pregi della sua straordinaria vicenda in vigna, quella di anticipare i tempi o anche di intuire le nuove tendenze. Era approdato al Vinitaly con la medaglia di "Miglior Rosato d’Italia" al suo Sensuade 2024, premiato a Noto dalla prestigiosa rivista Food and Travel Italia, ed è tornato dalla fiera del Vinitaly, dove le ha presentate, con clamorose novità: il Rosso Piceno doc Forouge, di bassa gradazione con sentori di frutti rossi e grande freschezza e acidità, perché "la gente chiede sempre anche vini più leggeri e di grande beva", dice Stefano. E poi la nuova linea dei dealcolati, per venire incontro alle richieste di chi non vuole rischiare la multa dopo cena o che non ama l’alcol. "Un progetto – spiega Antonucci – che parte da tre nostri vini di riferimento: Le Vaglie, Animale celeste e SteRosso. Per arrivare al prodotto finale, la lavorazione principale consiste nella dealcolazione, nota tecnologia alimentare applicabile in diversi modi. Consente di ridurre il valore di alcol nel vino fino a raggiungere un valore di legge che distingue una bevanda analcolica da una alcolica ovvero 1,2 % grado alcol massimo. Attraverso questo processo le nostre bevande sono a zero alcol. Il processo di eliminazione dell’alcol non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche, bensì di semplice acqua, al fine di ottenere un prodotto il più possibile simile al vino, mantenendo quindi intatte le caratteristiche organolettiche. La lavorazione viene eseguita da un “dealcolatore a membrana”, macchinario di nuova tecnologia composto da un pannello di controllo, membrane, prefiltri e circuiti per l’ingresso e l’uscita del vino e dell’acqua".
Un processo di cui i consumatori chiedono lumi, perché i vini dealcolati sono una vera novità: "Il vino e l’acqua – spiega Stefano Antonucci– scorrono nella stessa direzione attraverso i relativi circuiti separati, successivamente incontrano una membrana, la quale li mantiene separati. Attraverso un processo fisico denominato “osmosi diretta” viene ceduto l’alcol dal vino all’acqua. L’osmosi diretta è un processo naturale che permette il passaggio delle molecole della soluzione più concentrata, molecole dell’alcol contenute nel vino, alla soluzione meno concentrata, ovvero acqua, attraverso la membrana. Rispetto ad altri metodi di dealcolazione, come quella per distillazione, questo ci permette di arrivare ad un risultato davvero eccellente, senza stressare il prodotto vino di base". Il risultato, per il Verdicchio le Vaglie, è, conclude Antonucci, un calice "dai profumi complessi speziati e di frutta matura e cotogna, con assaggio morbido e grasso".