Il ristorante ‘Uliassi’, una favola a lieto fine. Ieri il locale dove chef Mauro ha mosso i primi passi ha compiuto trent’anni: "Quel posto tra il fiume, il mare e la città era bellissimo. Ci lavorammo per 6 mesi e lo rimettemmo in piedi. Ricilclammo tutto quello che altri buttavano o svendevano. In quel periodo feci dal muratore all’assistente elettricista, dall’idraulico al pittore" spiega Mauro Uliassi. Dal nulla a chef stellato, il 16 novembre 2018 il ristorante Uliassi è stato insignito con il riconoscimento più prezioso, la Terza Stella: "Ricordo tutto del giorno dell’apertura, aprimmo di domenica, senza inaugurazione ma con 50 persone prenotate. Era il 27 maggio 1990 – spiega – in cucina io, Mariano Faraoni, Matteo Volpini, Susy la napoletana, Daniele Tantucci, venuto come extra. In sala mia sorella Catia, due ragazzini della scuola alberghiera e Roberto Tiriboco, che per compassione venne ad aiutarci la prima settimana. Eravamo una gang di ragazzetti che giocavano a fare i ristoratori".
Trent’anni fa Mauro Uliassi ha deciso di sfidare se stesso aprendo un ristorante: "Non avevamo un vero e proprio stile che ci identificasse, ma avevo ereditato da mia nonna Jolanda e da mia madre il palato" prosegue. Lui lo ha sempre detto, in cucina ci vuole passione, ma anche l’estro che riesce a mettere in ogni ricetta per renderla speciale. Vederlo spadellare nella cucina del suo ristorante, ma anche in una piccola cucina da Street Food sembra cosa facile e naturale, ma se ci provi capisci che Uliassi la cucina ce l’ha nel sangue e con un minimo accorgimento rende un piatto qualunque speciale.
È cambiato molto da quel 27 maggio di trent’anni fa e se gli si chiede qual è il segreto del suo successo si ottiene sempre la stessa risposta: "Sono fortunato, perché faccio un mestiere che mi piace". Una passione di famiglia: dal palato di mamma Jolanda, alla cura della sala da parte della sorella Katia, passando per la sua cucina, dove ad imparare il mestiere, tra sala e cucina c’è anche il figlio Filippo. Tutti in quel ristorante che negli anni è stato ampliato e migliorato: "Verniciavamo praticamente una volta al mese per far sembrare più bello – afferma – ma piacevamo molto alla gente e ci divertivamo moltissimo. Avevamo la fila tutti i giorni a pranzo e a cena, e Ivano, arrivato qualche mese dopo, metteva gente ovunque. Il 4 novembre era l‘ultimo giorno di lavoro e già il 5 eravamo su un aereo per lunghi viaggi". La tradizione della lunga pausa dopo una stagione di lavoro al ristorante Uliassi esiste ancora, ma parte di quella pausa è stata trasformata in una fabbrica d’idee, in cui si studiano i piatti da proporre nel nuovo menù, perché le Stelle continuano a brillare solo con l’impegno costante di una squadra rodata, come quella di cui da sempre chef Mauro riesce a circondarsi. Ieri ha voluto festeggiare con la semplicità che nonostante il successo non lo ha mai abbandonato, lo ha fatto con un post su Facebook, dove a modo suo ha ricordato passo passo la sua splendida carriera.
Silvia Santarelli