A soffrire in questo durissimo periodo per la ristorazione non sono solo le trattorie e i locali più informali, ma anche la ristorazione di qualità. Lo chef Alessio Pieralisi del ristorante ‘Chefish’ di Porto d’Ascoli non ha fatto fatica ad ammettere che nel 2020 ha perso la metà del fatturato rispetto all’anno precedente. Alessio è nato in cucina, con la nonna "Menica" nei ristoranti L’Albula e la Croce e con gli zii Ippolito e Nando, i primi ristoratori di San Benedetto. Dal 2016 è alla guida di Chefish dove propone una cucina basata sulla stagionalità e sull’altissima qualità del pesce scelto: solo pesce adriatico proveniente dalla piccola pesca di barche che non superano le 24 ore di mare. Pesci da "retina": sogliolette, pannocchie ed altre prelibatezze vengono preparate con cotture veloci o servite crude alla maniera dei marinai. Una cucina in bilico tra tradizione, modernità e benessere.
Chef Pieralisi, quanto soffre il suo locale?
"Tantissimo, soprattutto perché i sacrifici che stiamo facendo tutti non stanno dando i risultati sperati. Farci chiudere a cena sembrava la soluzione di tutti i mali ma non è così e anche queste aperture a singhiozzo non ci stanno aiutando. Anzi. Ieri ho saputo nel pomeriggio che oggi potevo aprire nonostante sia sabato e in teoria doveva essere Zona Arancione. Come fa un ristoratore a programmare la spesa, l’approvvigionamento delle materie prime con poche ore di tempo? La verità è che siamo stati lasciati davvero soli". Lei poi ha anche una clientela esigente...
"Chefish da sempre si è contraddistinto come un ristorante di qualità ed è normale che queste chiusure ci penalizzano tantissimo. Ieri a pranzo ho fatto 90 coperti e avrei potuto farne altrettanti a cena e invece niente. Oggi siamo aperti, ma sono in pochi a sapere che siamo rimasti in Zona Gialla. C’è troppa approssimazione. Il Governo deve dirci cosa dobbiamo fare per stare aperti sempre oppure chiudere tutto per un mese. Non si può dire che i ristoranti a cena devono essere chiusi perché i clienti così non usano i mezzi pubblici. Ma quando mai si è andati al ristorante in autobus? Non qui da noi"
Ha dovuto licenziare qualcuno dei suoi dipendenti?
"Purtroppo alcuni contratti in scadenza non li ho rinnovati, ma abbiamo nove persone in cassa integrazione. Io non voglio ristori, contributi o finanziamenti. Voglio solo lavorare e ho sperato che dopo l’estate avremmo potuto continuare a farlo in totale sicurezza invece ho perso banchetti, cerimonie, festività natalizie e tutte le cene che per noi erano vitali. E non mi pare che la situazione generale dei contagi sia migliorata. Anzi".
Valerio Rosa