di Adriano Sacripanti*
Dal punto di vista nutritivo, la carne di pesce non differisce sostanzialmente da quella di manzo. La differenza di fondo che esiste fra il pesce e la carne bovina o suina riguarda sia la quantità che la qualità del grasso. Nel manzo i lipidi sono in media il 5%, mentre nel pesce si va dal merluzzo, orata inferiore all’1%, alla sogliola, spigola, alice, palombo dall’1 al 3%, fino al 10% dello sgombro, salmone, triglia. Studi epidemiologici indicano che il consumo abituale di pesce comporta una minore frequenza di malattie cardiovascolari rispetto a quanto avviene in popolazioni in cui il consumo giornaliero di questo alimento è basso. In particolare una dieta contenente in media 100 g di pesce al giorno (pari a circa 2 g di acidi grassi omega 3) provoca una significativa diminuzione dei trigliceridi plasmatici, con calo della pressione sanguigna. Il pesce azzurro (sgombri, alici, sarde) per colore caratteristico e la polpa rossa, presenta oltre l’esiguo prezzo un buon contenuto di iodio, elemento indispensabile per il buon funzionamento della tiroide. Se l’alimentazione è priva o scarsa di iodio come si osserva nei vegetariani e vegani, occorre procedere ad una integrazione. Il suo consumo è cresciuto in maniera quasi esponenziale passando dai 5 kg pro-capiteannui del 1950 agli attuali 13 kg. Ora si passa alla nota dolente: la presenza del mercurio nei pesci. Un fatto comprovato e purtroppo noto è la presenza del mercurio, specie nei pesci di grossa taglia come spada, tonni, palombi, etc. che alla lunga può comportare un rischio per la salute. I problemi derivano dal metilmercurio, la forma più comune nella catena alimentare e anche la più tossica. Questa sostanza ha infatti la capacità di attraversare la barriera cerebrale e quella cerebrospinale, raggiungendo così il cervello e il sistema nervoso centrale. L’Efsa (European Food Safety Autority) ha stabilito una dose settimanale tollerabile di assunzione (cioè in che quantità, espressa in mcgkg di peso corporeo, in una settimana un uomo adulto può assorbire mercurio tutta la vita, senza che sia una fonte di danno per l’organismo) di metilmercurio pari a 1,3 mcg kg di peso corporeo). I pesci più contaminati sono il pesce spada (1200 mcgkg), luccio (390), tonno (290), palombo (250), nasello (136), sgombro (107), sogliola (76), salmone (33), acciughe (17). Come evitare il problema o quanto meno ridurne gli effetti tossici? 1) non consumare più di una porzione ogni 15 giorni pesci predatori quali spada, tonno, smeriglio, palombo; 2) queste specie andrebbero alternate con altre meno contaminate in quanto di piccole dimensioni: sardine, sogliole, salmone, triglie; il consumo di tonno in scatola è considerato più sicuro perché pescato in acque oceaniche meno inquinate.
* Presidente provinciale
dell’Associazione italiana
dei consumatori