Per la prima volta riuniti a Modena esperti internazionali . L’oro nero si conferma unico per il suo processo di produzione.
Intenso, consistente, denso, ricco di mille sfumature proprio come l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è stato il primo convegno internazionale sull’invecchiamento degli aceti tenutosi a Modena nella sala Leonelli alla Camera di Commercio. Molte le suggestioni, e gli spunti emersi dal confronto di esperti internazionali riuniti dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena guidato dal presidente Enrico Corsini. "È la prima volta che docenti ed esperti internazionali si incontrano per un confronto sull’arte dell’invecchiamento degli aceti e lo scenario non poteva che essere Modena – commenta Corsini – capitale della produzione del pregiato condimento e prima provincia in Italia per numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine. Un’esperienza unica che aiuterà i produttori e il sistema economico a guardare con fiducia al futuro".
Gli fa eco il vice presidente Leonardo Giacobazzi: "Le relazioni sono state tutte molto interessanti e il confronto aperto e positivo. Ogni relatore ha presentato lavori che hanno messo in evidenza la complessità della produzione nel mondo degli aceti offrendo uno spaccato variegato, dove il nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è emerso tra tutti per il suo metodo di produzione unico al mondo, un’arte dell’invecchiamento che rappresenta la nostra storia e la cultura del territorio".
La prima relazione, sulla forza motrice dell’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale’ è stata presentata da Paolo Giudici, vice presidente Società Agraria mentre Marco Ardoino del Tecnopolo Bologna, sempre riferendosi all’Aceto Balsamico Tradizionale, ha descritto la determinazione spettroscopica e sensoriale dell’avanzamento della maturazione in batteria per arrivare ad un perfetto equilibrio tra il legno, il tempo, le stagioni e l’arte dell’invecchiamento dell’unico ingrediente, il mosto cotto, utilizzando la tecnica secolare del travaso e rincalzo. Infatti le relazioni hanno affrontato queste tematiche al fine di chiarire l’enorme valore che ha questo prodotto mettendo in evidenza come il tempo di permanenza rappresenta di fatto l’età media dell’aceto contenuto in ogni singola botticella della batteria. Questo strumento, insieme alla scelta dei legni di cui si compongono i barili della batteria, alla tecnica dei travasi e rincalzi e alla qualità del mosto cotto di provenienza esclusiva del territorio modenese, rappresenta un altro dei fattori distintivi e determinanti nella produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale. Sono molti i prodotti dell’agroalimentare che per raggiungere il massimo livello qualitativo sono sottoposti a stagionatura, affinamento e invecchiamento, e per ognuno secondo metodi particolari di conservazione con luoghi dedicati e secondo il tempo necessario. Per l’Aceto Balsamico Tradizionale l’invecchiamento del mosto cotto avviene in batterie di barili, seguendo la procedura annuale dei travasi e rincalzi per decenni, con un minimo di 12 anni ma ben 25 anni per l’Extra Vecchio. In ogni caso l’accento è stato posto proprio sul fatto che con il passare del tempo avvengono significative trasformazioni dei prodotti iniziali e l’invecchiamento è la misura delle trasformazioni avvenute durante il tempo di permanenza nella batteria di botticelle. Hanno portato le loro esperienze riguardo alla produzione di aceti spagnoli due accademici dell’Università di Cordoba: Isidoro Garcia, cattedratico di Chimica Inorganica e Ingegneria Chimica che è intervenuto sul tema ’Aceti Spagnoli. Metodi di elaborazione e invecchiamento’ e Juan Carlos Garcia Mauricio, professore di Microbiologia sul tema: ’Il velo dei lieviti.