Lo chef stellato Massimo Bottura
Modena, 18 gennaio 2021 - "La cucina italiana patrimonio dell’umanità? Glielo dobbiamo. Il mondo glielo deve". Per Massimo Bottura, che ha dedicato corpo, anima e genio ai sapori del belpaese, il finale della storia è già scritto. "Arriveremo in fondo a questo percorso, ne sono certo".
Bottura, dove nasce l’idea? "A maggio Maddalena Fossati Dondero, direttore de ’La cucina italiana’, mi ha chiesto di curare un numero della rivista. Non era mai successo prima, ma in quel momento si aspettava la riapertura dopo il primo lockdown e c’era una tale energia che ho detto subito sì. In quell’occasione mi disse che avremmo lanciato questa proposta: cucina italiana patrimonio dell’Unesco". Sacrosanto. "Eccome. La dieta mediterranea è già patrimonio Unesco, ma non basta: l’Italia è molto di più. Ha un terreno, un soil , pazzesco, unico, con microclimi straordinari. Sul lago di Garda puoi coltivare gli agrumi, le olive e i pomodori perché le Alpi danno protezione. La nostra penisola ci offre un viaggio nei sapori senza eguali. E non solo qui: in ogni minuscola isoletta sperduta nel globo c’è un ristorante italiano". Perché? "Perché la nostra è una cucina semplice, basata su una grande materia prima, in cui si ’toccano’ solo gli ingredienti senza stravolgerli. Io dico sempre di essere stato molto fortunato. Sono nato in Emilia Romagna e qui è tutto più facile: chiudi gli occhi, peschi gli ingredienti, un po’ di tenica e il gioco è fatto". Cinque piatti simbolo di questa eccellenza mondiale. "No, non posso! Ce ne sono talmente tanti che farei un torto agli altri. Voglio sottolineare, però, un elemento, oltre alla semplicità delle preparazioni: l’umiltà delle radici. Basta pensare ai nostri passatelli o ai grattini: pane grattugiato, uova, brodo. Capisci subito che con niente in mano i contadini, grazie a un’ingenua ingegnosità, tiravano fuori qualcosa di straordinario. Con niente, qui, si ottengono piatti incredibili". Lei e la sua famiglia l’avete raccontato anche online, trasmettendo in diretta da casa vostra durante il lockdown. Spesso cucinavate gli avanzi. "Esatto, il format che abbiamo proposto, ’Kitchen Quarantine’, partiva proprio da lì: abbiamo voluto condividere col mondo la vita di una famiglia normale. Che spesso cucina ottimi piatti con quello che trova in frigo". Il binomio cucina-cultura non è mai stato forte come in questo momento. "Certo, la cucina ormai va oltre. Il New York Times scrive che il primo motivo per cui gli stranieri vengono in Italia, oggi, è il cibo, non l’arte. E’ un turismo straordinario, ci sono persone che arrivano qui da ogni parte del mondo per assaggiare i nostri piatti". Il suo secondo lockdown? "Siamo a Casa Maria Luigia (la guest house dello chef stellato, ndr ), in campagna, e stiamo facendo grandi progetti. Ma non posso anticipare nulla". Torniamo all’Unesco. E’ fiducioso? "Sì, lo sono. C’è un comitato scientifico che sta lavorando molto bene e di cui fanno parte, tra gli altri, storici, antropologi, Casa Artusi, il ministero dei Beni culturali, l’associazione dei Comuni italiani. La nostra cucina è lassù, in cima, e continuerà a crescere. Dobbiamo sempre pensare al futuro. Nel mio futuro io vedo sempre futuro".