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La ricetta anti-crisi dei fratelli Cerfogli: "Anche dall’Austria per i piatti al tartufo"

Montecreto, il ristorante di Acquaria ha prenotazioni fino a novembre: "Utenze aumentate di 8 volte ma per fortuna locale sempre pieno"

C’è un’eccellenza gastronomica, in un angolo del nostro Appennino, che nonostante le difficoltà economiche continua a registrare un incredibile ‘tutto esaurito’. Siamo all’albergo ristorante Ca’ Cerfogli dei fratelli Ivan e Davide Cerfogli, ad Acquaria di Montecreto. Questo, da 30 anni, è il ‘regno’ di funghi e tartufo: per sedersi a tavola, bisogna prenotare con diversi mesi d’anticipo. A parlare di questa favola è il proprietario Davide.

Cerfogli, è vero che siete sommersi dalle prenotazioni?

"Sì, soprattutto nei weekend. Ma ad agosto lo siamo praticamente sempre".

Con quanto anticipo è necessario prenotare?

"Dipende molto dal giorno. Ad esempio: i sabati e le domeniche, soprattutto a pranzo, di settembre, ottobre e novembre sono già tutti prenotati. Più facile trovare posto a cena o durante la settimana".

Da dove arrivano i vostri clienti e come vi conoscono?

"Oltre che dall’Emilia, ne arrivano da Milano, tantissimi dalla Toscana, ma anche dalla Liguria, dal Veneto, oltre agli stranieri che si fermano a dormire nel nostro albergo: austriaci, tedeschi, belgi. Sono venuti anche alcuni giapponesi. Ci trovano su internet o tramite conoscenze. Ad esempio, tramite chef Bottura, che ci ha menzionato in una delle sue guide. Tra noi non c’è assolutamente concorrenza, anzi, siamo grandi amici: lui è proprio il numero uno".

Riuscite a garantire funghi e tartufo tutto l’anno?

"Generalmente sì. Chiaramente d’inverno il fungo è quello conservato e congelato da noi, mentre d’estate è tutto fresco. Invece il tartufo si trova sempre fresco, dato che ogni stagione offre una diversa qualità del prodotto. Poi ci sono periodi dell’anno in cui è migliore di altri: è nei mesi autunnali che esprime il suo massimo potenziale, con la chicca di ottobre, novembre e dicembre, quando c’è anche il tartufo bianco".

Inflazione e crisi energetica hanno colpito anche voi?

"Il problema generale penso sia l’aumento di 8 volte delle utenze: così è dura. Poi, fortunatamente, noi sono 30 anni che lavoriamo, il locale è nostro e siamo sempre pieni, ma anche la materia prima è aumentata. Il fungo, invece, dipende molto dalla stagionalità, ma non è calato".

Nel Frignano come procede la raccolta funghi?

"Ne sono spuntati un po’ a giugno ma poi ha piovuto poco. La siccità sfavorisce soprattutto il tartufo, che ha bisogno di acqua per più tempo.

Siamo preoccupati per il tartufo bianco perché ce n’è poco e i costi sono già molto alti".

Insieme ad altri 2 soci, avete riaperto la bottega ad Acquaria, progetto vincente?

"Abbiamo deciso di riaprire la bottega per dare un servizio al paese e la cosa sta andando abbastanza bene. Anche qui, il problema è l’aumento delle bollette: dai 300 euro di febbraio, siamo arrivati ora a 1200 euro".

Riccardo Pugliese