di Stefano Luppi
In attesa del super Green pass che permetterà ai soli vaccinati e guariti dal Covid di mangiare nei locali e con il fiato sospeso per il rischio zona gialla a breve, i ristoratori si stanno preparando a un dicembre a pieno ritmo. L’orizzonte, per tutti, sono le festività natalizie che qui significano grande tradizione culinaria. Ma quest’anno c’è un valore aggiunto: quello di tenere aperto dopo il dramma dello scorso anno che ci ha fatto passare le feste chiusi in casa e con la sola possibilità di consumare tortellini e lesso tramite delivery.
La differenza tra la chiusura dell’anno passato e la possibilità di festeggiare con parenti e amici la fanno i vaccini e pazienza se i no vax e i no Green pass dovranno invece restare a casa propria.
"Lo scorso anno – spiega Marta Pulini, chef della Locanda in San Francesco – abbiamo avuto notevoli problemi e quest’anno mi auguro sia tutto diverso. Oggi, del resto, c’è un sistema di rifornimento tale da non dover acquistare le materie prime con molto anticipo: se non avviene un dramma, da scongiurare, i fornitori gireranno e l’Albinelli sarà aperto. Insomma noi cuochi non dobbiamo più accaparrarci le materie prime. Il super Green pass? I clienti sanno che più le regole sono stringenti più sono al sicuro e inoltre i nostri tavoli sono piuttosto larghi e non andiamo mai oltre la decina di persone per tavolata. Devo dire che sono meravigliata dalle tante prenotazioni già arrivate, segno che la Locanda viene percepita come il luogo giusto per le feste natalizie: del resto io proporrò tortellini, il pasticcio in crosta semi dolce, la faraona con la saba, il tacchino con mirtilli e castagne, la zucca. C’è ampia richiesta di cose semplici". Conferma la voglia di mangiare fuori casa, in sicurezza, Stefano Corghi, patron de Il Luppolo e l’Uva e dell’Osteria Santa Chiara nonché guida del Consorzio Modena a Tavola: "Le prenotazioni fioccano e confermano la grande voglia di ricominciare dopo il disastro di dodici mesi fa. Certo da un lato la crescita attuale dei positivi non ci lascia tranquilli e spero nelle giuste precauzioni: non ho la competenza per dire se il super Green pass sia la soluzione migliore, ma va bene ogni strumento che scongiuri la chiusura delle attività nel periodo più delicato dell’anno. Noi ci stiamo preparando, anche assumendo nuovo personale, e ci stiamo organizzando ovviamente prendendoci tutti i rischi del caso. Come menù c’è più innovazione al Luppolo, con piatti come i tortellini di pane nero con anguilla affumicata mentre alla Santa Chiara abbiamo un menù più tradizionale".
Di quest’ultimo, il locale di via Ruggera in centro, si occupano due giovani chef, Vincenzo Busciglio e Andrea Gorret: "Dopo l’anno di stop – spiega il primo - vogliamo tornare ai festeggiamenti di un Natale festoso con i piatti della tradizione. Noi ci stiamo organizzando e anche le prenotazioni stanno arrivando: avremo ad esempio la cotoletta, la lasagna con prosciutto di Modena, passatelli, tortellini, cotechino. Vogliamo un Natale sereno, in compagnia e in sicurezza".
Uno dei più noti ristoratori modenesi, Vinicio Sighinolfi di Vinicio in via Emilia Est spiega: "Si avverte la gran voglia di festeggiare e noi ci prepariamo per le cene aziendali di dicembre nel nostro salone da 500 metri con posti ben distanziati. Rispettiamo e rispetteremo ogni regola, ma non fateci chiudere perché il comparto non regge. Come richiesta dei piatti vince sempre la tradizione, per Natale".
Infine Sergio Cuoghi, direttore della Baia del Re che porta avanti la tradizione storica del Real Fini: "Noi abbiamo 130 posti e già molte cene aziendali prenotate: offriamo la tradizione che deriva da Giorgio Fini, con pasticcio, tortellini, zuppa inglese. Green pass obbligatorio anche se dobbiamo delegare un dipendente ai controlli".