Il pasticciere Sebastiano Caridi partito da Faenza ha poi investito su Bologna e Imola. "Il segreto? Niente improvvisazione e ottime materie prime"
Faenza, 4 marzo 2025 – I problemi che, di questi tempi, tolgono il sonno alla maggior parte degli imprenditori della ristorazione – i rincari record di cacao e caffè e le crescenti difficoltà nel reperimento di personale – non sembrano impensierirlo: il pasticciere Sebastiano Caridi ha messo a segno (assieme al socio storico Giorgio Gonelli) la terza apertura di un locale nell’arco di nove anni, ha uno staff di oltre 80 persone e svariati progetti in cantiere per i prossimi mesi.
Prima la pasticceria a Faenza in corso Saffi, poi le aperture a Bologna e Imola. Il segreto del suo successo? "Detesto l’improvvisazione – afferma con decisione – ma nel nostro settore, purtroppo, c’è ancora chi è convinto di poter gestire un’attività come si faceva cinquant’anni fa".
Caridi, i numeri però parlano da soli: nell’ultimo anno, il cacao è aumentato del 170%, il caffè del 69%. Qual è la sua ricetta per tamponare i costi di materie prime fondamentali per il vostro lavoro?
"Innanzitutto, si deve calcolare con più attenzione il ‘food cost’ (letteralmente, ‘costo del cibo’, ossia quanto spende il ristoratore per ciascuna porzione di cibo servita ai propri clienti, ndr). È un parametro essenziale per capire se un locale sia davvero economicamente sostenibile e se è in grado di ‘camminare’ sulle proprie gambe. Quasi sempre, il costo della materia prima incide per una percentuale minima sulla gestione di un’attività".
E la carenza di manodopera?
"Io non l’ho mai avvertita, forse perché agli stagisti che vengono a lavorare da me ho sempre fornito vitto e alloggio per agevolarli. Ai miei dipendenti garantisco la formazione, turni regolari e retribuzioni adeguate, perché so bene cosa vuol dire ‘fare la gavetta’ in questo settore. Ho imparato sulla mia pelle che certi momenti, nella vita, non torneranno più. Vuole la verità?".
Dica pure.
"Nel nostro settore come in altri, chi pensa di andare avanti sfruttando e sottopagando i propri dipendenti è destinato a fallire. Il mondo è cambiato nel giro di pochi anni, ai giovani non possiamo più proporre ciò che si offriva a noi: non sono più disposti ad accettare – giustamente - turni disumani, anni di sacrifici e lavoro 24 ore su 24".
Dopo l’apertura a Imola lo scorso autunno, cos’ha in mente ora?
"Per un po’ di tempo voglio dedicarmi solo al consolidamento di queste tre attività, che hanno ancora un enorme potenziale. Grazie all’e-commerce già presente sul mio sito web, desidero far conoscere i miei prodotti anche all’estero. Le torte da matrimonio continuano a regalarmi grandi soddisfazioni: il 60% del nostro calendario estivo, per il 2025, è già pieno. Infine, continuerò a puntare sulla pasticceria salata, che per il ‘Gambero rosso’ è già fra le migliori d’Italia".
Le sue origini sono calabresi, ma conosce la Romagna palmo a palmo: i suoi fornitori sono quasi esclusivamente di Faenza e dintorni.
"A cominciare dai miei macaron al Centesimino: il vino arriva dalla cantina Leone Conti di Faenza. Per la pasticceria salata uso le verdure fresche di Andrea Savorani, titolare dell’azienda Ca’ di Viazadur a Faenza. Scelgo solo le uova dell’azienda Ferruzzi di Lugo, mentre per la farina faccio riferimento al Molino Naldoni di Faenza. Il legame col territorio va salvaguardato, così come la qualità: sulla qualità, in particolare, non intendo scendere a compromessi. Non è una questione di immagine: è la mia missione da quando ho iniziato a lavorare, in Calabria, al fianco di mio padre".