Roberta Fiorancini, coltivatrice di zafferano
Il campo che, da un giorno all’altro, si tinge di viola, il rito ancestrale della fioritura e quello, più sofferto, della raccolta. C’è tanta magia nelle parole di Roberta Fiorancini, coltivatrice di zafferano e titolare della piccola azienda agricola ‘L’oro rosso del Pereo’ a Mandriole. Per lei si conclude, proprio in questi giorni, la quarta stagione di raccolto da quando, nel 2017, decise di imbarcarsi in questa avventura. Una scelta motivata dalla passione per questa spezia antica e preziosa, eppure ancora poco valorizzata e quasi del tutto assente dalla nostra tradizione culinaria.
Fiorancini, com’è andato il raccolto quest’anno?
"Oltre ogni aspettativa: sono sfinita, ma soddisfatta".
Una conseguenza del caldo torrido della scorsa estate? "Probabilmente sì. La pianta di zafferano non teme la siccità prolungata né gli sbalzi di temperatura e richiede un’ottima esposizione al sole: ciò spiega perché i principali produttori mondiali sono i paesi del Medio oriente, Grecia e Spagna".
Cosa rende la fase della raccolta dei fiori, tra ottobre e novembre, così faticosa?
"È un lavoro esclusivamente manuale, lo stesso da millenni. Non esistono macchinari in grado di eseguire mansioni sostitutive. Bisogna restare in ginocchio per ore, anche se piove o è freddo. E la giornata non si esaurisce certo con la raccolta".
In che senso?
"I fiori si colgono appena prima del sorgere del sole, per evitare che attraggano le api. Una volta raccolti (anche 10.000 al giorno, al picco della fioritura), devono essere mondati ed essiccati entro 24 ore. Nelle ultime due settimane, le mie giornate cominciavano alle 6 del mattino e finivano all’una di notte".
In cosa consistono mondatura ed essiccazione?
"Dai fiori appena raccolti prelevo tre filamenti rossi, gli stimmi: un’operazione delicata, da eseguire con grande attenzione. Successivamente, gli stimmi vengono fatti essiccare: dalla correttezza di esecuzione del processo (rispetto dei tempi, controllo della temperatura, etc) dipende la qualità finale dello zafferano".
Fa tutto da sola?
"Nei periodi più densi c’è mio marito a darmi una mano. Ma nella vita ha un altro lavoro: usiamo le sue ferie per portare avanti questa coltivazione, anziché andarcene in vacanza".
Il metodo di produzione certosino spiega il prezzo elevato di questa spezia.
"Per ottenere un grammo di zafferano sono necessari 150 fiori, per ottenerne un chilo 150.000. Però con un grammo di zafferano si possono preparare 30 porzioni di risotto alla milanese".
A proposito di risotto, lei ha scelto di coltivare zafferano perché ne apprezzava le tante applicazioni culinarie. Eppure, nelle cucine romagnole questa spezia è decisamente poco presente.
"Quando espongo le mie fialette nei mercatini, la gente mi dice che sono troppo costose, o che non conosce ricette diverse dal risotto".
E lei cosa risponde?
"Racconto quanto impegno ci vuole per riempire quella fialetta da 0,25 grammi. E sui social consiglio decine di ricette che prevedono un tocco di zafferano, dall’antipasto alla crema pasticcera, fino ai cocktail".
In Romagna gli zafferaneti si contano sulle dita di una mano, ma si tratta per lo più di appezzamenti gestiti da donne. Perché?
"È una coltivazione che richiede pazienza, cura e delicatezza: tutte qualità tipiche delle donne. Lo zafferano, poi, è una ‘pianta femmina’, perché gli stimmi si trovano nella parte femminile del fiore. E la nascita dei fiori ha un valore fortemente simbolico, ricorda quella dei bambini: dopo una lunga attesa, il bocciolo spunta da una sorta di placenta. È uno spettacolo meraviglioso: mi basta guardare il campo dipinto di viola per dimenticare tutta la fatica fatta per arrivare fin qui".
Maddalemna De Franchis