Sopra Livio Malavasi insieme alla moglie Chiara Benatti e alcune prelibatezze
Non un panificio tradizionale, ma un vero e proprio atelier del gusto. È questa l’idea con cui Livio Malavasi, fondatore di Livio Bakery a Soliera, intende dare vita insieme alla moglie Chiara Benatti alla nuova avventura che tra poche settimane partirà a Carpi, in via Roosevelt. Dopo il successo solierese, dove il locale è diventato un punto di riferimento per tanti clienti, ora l’obiettivo è di ampliare ulteriormente l’offerta. La carriera di Malavasi nel mondo della panificazione parte da lontano. "Era il 2004 – spiega Livio – e dopo due anni di Ingegneria Meccanica, avevo capito che non sarebbe stata quella la mia strada. Un giorno, quasi per gioco, ho cominciato a fare l’apprendista in una panetteria di Carpi: così è iniziata la mia avventura.
In seguito, benché mi fosse stato promesso che avrei rilevato il locale, l’affare è andato in fumo. In realtà, quella promessa mancata è stata la mia fortuna: da allora, ho iniziato a studiare, formarmi, aggiornarmi con esperti panificatori di livello nazionale e internazionale. In seguito, ho avuto la fortuna di imparare l’arte del lievito madre grazie a una rinomata pasticceria di Cesena e poi, il 22 dicembre 2014, ho aperto Livio Bakery a Soliera".
Da allora, Malavasi ha portato avanti un percorso di formazione continua nel suo settore. Nel 2023 questo cammino ha compiuto un ulteriore passo in avanti con l’ingresso nel Consorzio di Tutela del Lievito Madre da Rinfresco, dove attualmente è l’unico membro della provincia di Modena. Con l’apertura di Carpi, inoltre, si realizza anche un sogno personale.
"Sognavo da tempo di tornare a Carpi, dove ho studiato – prosegue Livio –. Purtroppo a Soliera non c’è tanto passaggio e il centro storico è penalizzato da continui lavori in corso. Carpi, dove il locale sarà decisamente più grande, rappresenta una grande opportunità per fare un salto di qualità". Pur mantenendo gli elementi chiave che hanno resa famosa la Bakery, la nuova sede carpigiana presenterà alcune importanti novità.
"Quello che i clienti ci riconoscono – aggiunge Livio – è l’attenzione maniacale ai tempi di lievitazione, alla qualità delle ricette e degli ingredienti.
E questo non cambierà. La base resta il nostro lievito madre da rinfresco, con lievitazioni che durano 24, 36 o 48 ore, per ottenere un pane soffice e altamente digeribile. Il metodo è preciso e curato in ogni dettaglio: preparo un preimpasto oggi, impasto domani e infine passo alla cottura, che avviene in celle a umidità controllata. È una fase delicata, in cui bisogna saper bilanciare perfettamente fermentazione e lievitazione: è lì che si gioca la vera differenza".
Un altro punto di forza di Livio Bakery è la freschezza degli ingredienti. "Utilizzo solo ingredienti genuini – illustra il titolare – e mi rifiuto di aggiungere qualsiasi additivo chimico: credo sia questa la vera differenza tra il lavoro dell’artigiano e quello industriale. I miei prodotti, fatti con materie prime di qualità come uova scrostate a mano e latte biologico, durano al massimo due mesi, e proprio questa freschezza è un valore aggiunto che i clienti riconoscono".
Il nuovo locale di Carpi sarà strutturato per offrire più spazio alla focacceria. Aperto dalle 8.45 alle 12.45 e dalle 17 alle 19.30, avrà con una quindicina di posti a sedere per chi voglia consumare in loco.
"Mentre a Soliera offriamo cinque referenze, a Carpi ne proporrò nove, con una maggiore varietà che cambierà di giorno in giorno – sottolinea il titolare. – Chi lo desidera potrà fermarsi per mangiare una focaccia farcita con culatello, stracciatella o porchetta di Ariccia, oppure scegliere un panino con roast beef, o semplicemente concedersi uno spuntino diverso dal solito. Sforneremo focacce anche nel pomeriggio". "Inoltre – prosegue Malavasi – come già accade a Soliera, anche a Carpi riproporremo la pizza alla pala il venerdì sera. E magari, perché no, potremmo valutare anche l’apertura del sabato pomeriggio". Al termine dell’intervista, Malavasi concede una menzione particolare all’amico Inner Gavioli. "Inner mi affianca dal 2013 – conclude Livio – e da allora è sempre stato più di un collaboratore: un amico, un consigliere, una presenza costante nei momenti decisivi del mio percorso. Quando abbiamo sostenuto insieme l’esame per entrare nel Richemont Club Italia, dove sono orgogliosamente l’unico membro della provincia di Modena, lui era al mio fianco. Senza il suo supporto, la strada fatta fin qui sarebbe stata semplicemente impensabile".
Jacopo Gozzi