I consigli degli chef anconetani per un Natale gustoso
Ancona, 24 dicembre 2022 – Se c’è un giorno dell’anno in cui la tradizione della tavola si afferma in tutta la sua storia e le diverse tipicità dei territori questo è il Natale. Una festa che gli Italiani amano trascorrere con i propri cari e che inizia sempre la sera della Vigilia con una cena che in origine era di magro ma che negli anni è divenuta, per le svariatissime portate, un vero e proprio cenone. Il Carlino ha incontrato alcuni chef dei ristoranti tra i più noti ad Ancona per conoscere le loro proposte culinarie ed avere qualche suggerimento che potrebbe essere utile ai nostri lettori per le proprie tavole.
Corrado Bilò, nipote della Moretta, da cui prende il nome la famosa trattoria di Piazza del Plebiscito, per la Vigilia propone pesce e una minima scelta di carne per chi non lo ama: "Il capitone, in anconetano Bigiatto, lo fa da padrone. Non è tra i più richiesti ma è una consuetudine. Lo stoccafisso e il brodetto, poi coda di rospo, canocchie, arrosti misti e mazzancolle.
Menù tradizionali
A Natale il menù è tradizionale con antipasti di salumi, tortellini fatti a mano in brodo di cappone e ravioli al formaggi con funghi e tartufo. Bollito e arrosto misti, contorni in abbinamento. Panettone, torrone, datteri, noci, uva, mandarini. Il tutto bagnato con un Salmagina Zaccagnini e Rosso Conero Moroder".
Un Natale da tradizione come propone anche il Giardino. "Lo stoccafisso all’anconetana, è uno dei piatti più richiesti – sottolinea lo chef Vincenzo Caccavale – Tagliolini al sugo di baccalà o di stoccafisso, antipasti abbinati come il baccalà mantecato. Poi pesci di ogni tipo e menù alla carta per chi lo desidera. A Natale proponiamo, sempre nel rispetto degli usi, tortellini in brodo, bollito con svariate carni, accompagnato dalle varie salse. Poi arrosto di agnello e maiale al forno con contorni".
Se il Natale si fa in casa
Per chi cucina in casa lo chef suggerisce un piatto semplice che lui fa con baccalà, uvetta e pinoli servito con pan grattato aromatizzato con acciughe, origano e maggiorana.
Sapori marchigiani e abbinamenti insoliti
Paolo Antinori, chef del Ginevra Restaurant del See Port, non rinuncia alle tradizioni e ai sapori delle Marche, proposti anche con abbinamenti insoliti e bilanciati. "Per la Vigilia proponiamo sapori dal calore famigliare con misto di crostacei al vapore e caviale di teriyaki, pappardelle fatte in casa con la lenticchia di Serra de Conti, sapore del territorio, con salsa di canocchie e vellutata di cime di rapa. Lo stoccafisso all’anconetana, un pre dessert di cioccolato bianco e un dolce con castagne, caco e agresto marchigiano(sapa e aceto). Natale nella tradizione con pizza di formaggio e spuma di scamorza affumicata, galantina con pistacchi e tartufo nero con pak choi e crema di burrata al wasabi. Cappelletto emiliano, in omaggio alla famiglia Guidi, con brodo di cappone, carni lessate con salse varie e contorni. Un pre dessert a base di cocco e lampone e un dolce con cioccolato nocciola e melograno".
A Portonovo l’arte del ‘recupero’
Per gli anconetani che non rinunciano mai a Portonovo per la sera della Vigilia è aperto Marcello che poi riaprirà dopo Natale. Lo chef Lorenzo Zappi consiglia di mangiare pesce del territorio: "Suggerisco vivamente il pesce azzurro e un piatto con rombo e cavolfiore arrostito, appoggiato su due fondi che si incontrano. Uno ottenuto dai resti del rombo e un’altro da animali da cortile. Con le foglie del cavolfiore facciamo una salsa per guarnire il piatto. Nulla va sprecato. Nocchie crude, in questo periodo hanno il corallo e sono dolcissime, con il pan brioche. Alici marinate con croccante di semi oleosi e pomata di carote. Spaghetti con i moscardini e salsa al profumo di alloro e origano mediterranei. Poi la ciambella di Gina al Varnelli e zabaione con la Creola di Baldoni". Un consiglio di Lorenzo: "Spalmate il cotechino su una fetta di pane abbrustolito".
Ma non tutti i locali restano aperti per Natale come Sot’aj Archi. "Noi riapriamo il quattro gennaio – evidenzia la titolare Maria Paola Amoroso – perché siamo aperti solo quando escono le barche che ci portano il pesce. Comunque per Natale credo sia importante mantenere sempre la tradizione con i cappelletti in brodo, il lesso e il fritto".