Lo chef Errico Recanati al lavoro per la sua strapremiata brace
Loreto (Ancona), 23 dicembre 2021 - Vincono anche quest’anno la tradizione e i sapori di una volta a tavola, quelli della nonna, rivisitati però in chiave più moderna per il Natale e la Vigilia. Lo chef stellato Errico Recanati del ristorante "Andreina" di Loreto spiega quello che non può mancare sulle tavole degli anconetani durante queste festività in cui la pandemia non lascia la morsa ma la voglia di assaporare vecchi sapori torna preponderante, quasi a tenere viva la fiamma della tradizione e del calore familiare.
"Per il menu di Natale non possono mancare i cappelletti della tradizione fatti a mano, una ricetta con anni di storia realizzata con materie prime di qualità e del territorio da assaporare in famiglia oppure un cannellone alle erbette e al fagiano in potacchio – specifica lo chef – A precederlo si potrebbe preparare il carciofo con alici, la galantina, e la zucca con castagne". Per il secondo ovviamente lo chef Recanati propone la brace: "La brace e l’agnello cui mi permetto di aggiungere il sapore del tartufo, chic ma non troppo, un sapore di terra. Ottimo anche il bollito con la cicoria".
Il menu di Natale da Andreina è un viaggio in perfetto equilibrio tra la tradizione degli oltre 60 anni di storia con le nuove sperimentazioni di cottura alla brace, attraverso il gusto del fuoco vivo, della brace e del fumo dello spiedo.
Insalata russa, pecorino e fava di cacao
Prima di tutto però sarebbe consigliabile proporre agli ospiti un aperitivo: "L’insalata russa per ‘aprire le danze’ è consigliatissima. Quest’anno in più proporrei pecorino e fava di cacao, un binomio da scoprire".
Spiedo e brace tra passato e presente
Per Recanati presente e futuro sono come meno e più: "Unendo e annullando vorrei arrivare ad una cucina reale e io ho trovato il punto di incontro tra passato, presente, futuro e verità proprio nella cottura primordiale dello spiedo e della brace: niente di più primitivo e attuale. Sto lavorando molto per rivalutare questa cottura ancora e lo propongo a quanti vogliono cimentarsi. Il piatto è sapore e natura, là dove si parla di verità degli ingredienti. È l’unico modo per esprimere la semplicità e infatti sto lavorando sempre più con meno elementi".
Panettone al burro salato e zuppa di mandarini
E per terminare il pasto di Natale? "Panettone al burro salato, affumicato sulla brace, e al caramello salato, questo è quello che faccio e che può sembrare insolito ma stupisce nell’accostamento di gusti che solo all’apparenza sembrano contrastanti". Frutto tipico il mandarino: "Al ristorante facciamo un ‘albero di Natale perso in una zuppa di mandarini’, che sia un albero di speranza che aiuti a far passare questo momento così brutto. Lavoriamo già a progetti futuri aspettando tempi migliori. Il nostro abbraccio va a tutti i ristoratori che come noi vanno avanti nonostante tutto. Siamo coraggiosi, lavoriamo con lena e non ci lasciamo abbattere".