Grigliata: marinatura, salatura e cottura
Bologna, 16 aprile 2022 - Il sapore della carne vola sulle ali delle braci. Maiale, manzo o pollo, la grigliata è da sempre un'esplosione di gusto, diventata nel tempo un vero must anche a Pasquetta. Per qualcuno è un momento di relax, per altri è una vera e propria passione, ricca di tecnica e attenzione per la qualità della carne, come per i passaggi di una cottura perfetta. Lorenzo Rizzieri, titolare e chef di Casa Rizzieri, ristorante con macelleria nella frazione ferrarese di Focomorto ne ha fatto un lavoro. “Il fumo è il mio ingrediente segreto - dice -, aggiunge spinta a tutti i piatti, dai primi fino al dolce”. Ecco allora, da un vero maestro della carne e delle braci un vademecum per la perfetta grigliata di Pasquetta.
Gli strumenti: barbecue e griglia
Barbecue e griglia non sono ovviamente la stessa cosa. Il primo ha un coperchio, ed è adatto per le cotture lunghe con un calore meno intenso: ben si presta alla preparazione delle costine di maiale. La griglia 'aperta', invece, permettere di raggiungere temperature più alte. “Non è facile utilizzarla - spiega Rizzieri -, serve un grande controllo del calore. Si adatta benissimo però alla cottura di tagli di carne come la fiorentina. Il mio consiglio è quello di dividere la griglia in 3 zone: la prima con la brace più forte, la seconda di media intensità e, infine, una terza 'area di sicurezza' in cui spostare la carne quando le fiamme diventano troppo intense, evitando bruciature”.
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La scelta della carne
Gli esperti consigliano sempre di andare all'origine. “Se si ha un contadino vicino a casa o si conoscono aziende a filiera corta è bene preferirle - raccomanda lo chef -, il beneficio è che in cottura si ha un minore calo della fettina, perché contiene meno acqua rispetto alle produzioni industriali”. Per quanto riguarda il tipo di carne si va un po' a gusti: “In Emilia-Romagna il maiale non deve mai mancare, fra salsiccia, coppone e pancetta. Chi è appassionato di agnello si può cimentare con le costine, piuttosto facili da preparare. Per quanto riguarda il pollo invece consiglio la coscia disossata”.
Il tipo di legno
In questo caso la carbonella la escludiamo a priori, rapida, ma con il rischio di trasmettere sapori e odori particolari alla carne. Il consiglio dello chef è quello di evitare legni resinosi come il pino, preferendo ulivo, ciliegio o quercia. Quest'ultima, in particolare, permette di avere una brace durevole. Consigliatissimo, per la preparazione del maiale, il legno di ciliegio.
I segreti della marinatura
“Se si ha della carne di grande qualità è meglio evitarla”, dice lo chef. Ma se piace si possono prendere due strade: quella della marinatura 'secca' o 'liquida'. La prima prevede la preparazione di un sale aromatizzato con salvia, rosmarino, o mentuccia limone per il pollo (consigliato poco tempo di posa prima della cottura). Più complessa la marinatura liquida: “Il preparato deve essere composto per 2/3 da una parte acida (birra, vino o aceto), e per 1/3 da una parte lipidica (grasso, olio o burro). Le spezie vanno poi aggiunte a piacere”. Qui i tempi di posa possono variare da una a più ore.
Come utilizzare il sale
Prendiamo l'esempio di una classica fiorentina. “Va tirata fuori dal frigo un'ora prima della cottura - dice lo chef -. E va poi cosparsa di sale grosso, preferibilmente integrale. Dopo 45 minuti noteremo che la carne ha buttato fuori dei liquidi: vanno asciugati con cura. Poi la fiorentina va massaggiata con un po' d'olio ed è pronta per la griglia”.
Oltre i 'classiconi': l'asado
Sono le coste del manzo, per prima cosa vanno appoggiate sulla griglia dalla parte dell'osso finché questo non diventa arrostito. A questo punto dal fuoco vivace si passa a una cottura più dolce, avendo cura di girare la carne sui lati. Il consiglio dello chef: “Si può spennellare la carne con la con birra rossa per tenerla umida o prepararsi a parte una sorta di gremolada con olio, peperone, pomodoro, ed erba cipollina tritati da mettere dopo cottura”.
La scelta del contorno
“Come contorno consiglio sempre verdure fresche di stagione - commenta Rizzieri -, ora c'è l'asparago che nella griglia va sempre bene come cipollotto e cipolla. In alternativa si può fare la classica patata al forno oppure, intera, avvolta nella carta da forno e poi nella stagnola da cucinare sotto la brace”.
Gli abbinamenti
“Io con la griglia consiglio sempre vino non troppo forte: Sangiovese, Lambrusco, Fortana o Merlot - conclude Rizzieri -. Per chi preferisce la birra invece, bionde, 'blanche' e 'Ipa' ben accompagnano le carni bianche. Per tutto il resto che può essere un po' deciso, consiglio sempre una birra rossa”.