Migliori pizzerie d'Italia: la classifica in Emilia Romagna di Gambero Rosso
Bologna, 28 settembre 2023 – Berberè a Castelmaggiore (in provincia di Bologna), O’ Fiore Mio a Faenza (nel Ravennate) e Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia: sono le tre eccellenze emiliano-romagnole che hanno confermato il riconoscimento più prestigioso – 3 spicchi su 3 - nella nuova guida Gambero Rosso dedicata alle migliori pizzerie d’Italia.
A ciò si aggiungono le Tre rotelle – il premio nella categoria ‘pizza a taglio’ – per il bolognese Forno Brisa, unica segnalazione in tutta la regione: anche in questo caso si tratta di una piacevole conferma, guadagnata per il quinto anno consecutivo.
L’edizione 2024 della celebre guida menziona 735 locali da un capo all’altro del Paese: di questi, 103 sono i Tre spicchi, 14 le Tre rotelle, 9 i premi speciali. L’Emilia-Romagna si distingue con 38 insegne totali, di cui, come abbiamo detto, 3 Tre Spicchi e una nella categoria Tre Rotelle. Solo una l’insegna marchigiana a rientrare nel novero dei Tre spicchi: è Mamma Rosa a Ortezzano, nel Fermano.
Tradizionale o variante?
Riconosciuta e apprezzata nel mondo, la pizza è un evergreen che conserva la sua originaria anima democratica: gli amanti della Margherita continuano a trovarla nei menù, infatti, in tutta la sua gustosa semplicità. Ma la pizza è anche ricerca di sapori ‘gourmet’, come testimonia la mappa tracciata dal celebre magazine nella nuova edizione della guida: un viaggio all’interno dei migliori locali disseminati lungo lo stivale, un percorso colorato e affascinante tra varianti regionali, nomi storici e nuovi format di successo, capaci di regalare esperienze culinarie divertenti e di qualità.
Le ‘materie d’esame’ delle pizze
Tutto ciò mentre va palesandosi, secondo gli osservatori, una crisi sempre più profonda dell’alta ristorazione. I locali inclusi nella guida sono valutati secondo criteri rigorosi, a partire dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione: l’attenzione è al mantenimento del legame col territorio, al recupero di prodotti antichi e all’originalità degli abbinamenti. Importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto.
Profumo, leggerezza e consistenza sono gli elementi esaminati all’assaggio (secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza). Una considerazione a parte merita, infine, il servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno, con abbinamenti pensati come per i piatti d’alta cucina.
I tre spicchi Gambero Rosso
Berberè di Castelmaggiore
Tornando ai 3 ‘Tre spicchi’ emiliano-romagnoli, Berberè a Castelmaggiore (Bo) è la creazione di Matteo e Salvatore Aloe, i due fratelli calabresi che, per primi, hanno scritto la storia di una nuova pizza italiana, fatta di lievito madre, sperimentazioni e grandi ricette. Sotto la loro guida esperta oggi lavora un’ottima squadra, “che ha saputo fare di Berberè – dice la guida - uno dei migliori locali del Paese”. Fra le pizze più amate la Diavola, con lo strepitoso salamino piccante vicentino, pomodoro, fiordilatte d’Agerola, prezzemolo spolverato; oppure la Crudo e burrata, che si arricchisce con squacquerone, rucola, fiordilatte, olio all’arancia aggiunto alla fine. Curiosa l’opzione salse per intingere i cornicioni della pizza.
’O Fiore Mio a Faenza
Davide Fiorentini, maestro nell’arte della lievitazione, è l’anima di ’O Fiore Mio a Faenza (Ra): appena inclusa anche fra le 100 migliori pizzerie al mondo dalla rinomata guida online 50 Top pizza (al 71esimo posto), ‘O Fiore Mio è presente in città con due sedi, una delle quali è stata completamente distrutta dalla piena del fiume Lamone nell’alluvione della primavera scorsa. “La pizza di ‘O Fiore Mio – si legge nella guida - è leggera, fragrante e digeribile: un’eccellenza sia nella versione a degustazione, che in quella napoletana, con cornicione alto”. Sulle napoletane San Marzano, fiordilatte, basilico si sposano a gustose farciture, per una tonda profumata, dalla giusta elasticità, cotta in forno a legna. Fra le pizze a degustazione, servite a spicchi, intramontabile la ‘O Fiore Mio (fiordilatte, burrata, prosciutto di Parma 24 mesi), o la colorata Vegetariana di primavera, con fiordilatte, crema di piselli, porro alla brace, fave e asparagi sbollentati, patate arrosto e rapa bianca, tutte servite con extravergine in abbinamento.
Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia
Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia è un vero e proprio laboratorio delle meraviglie, in grado di produrre sempre nuove idee: a cominciare dal suo food-truck, munito di un forno alimentato a energia solare. Ciò grazie all’estro e al talento di Giovanni Mandara, imprenditore della pizza la cui ricerca non conosce soste e abbraccia il mondo contadino, quello delle erbe, dei salumi e dei formaggi. Interessante la Curunadurë, con mozzarella ottenuta dal latte di vacche rosse con cui si produce il Parmigiano, germogli di cipolla, cedro amalfitano, acciughe di Sciacca, uva caramellata di Pisticci, pepe nero affinato al whisky.
Le tre rotelle al Forno Brisa
Conferma le Tre rotelle, infine, Forno Brisa a Bologna, progetto collettivo nato dall’idea brillante di Pasquale Polito e Davide Sarti: prossima all’inaugurazione di un nuovo laboratorio ‘green’ nel quartiere Bolognina, l’attività ha saputo costruire negli anni un modello virtuoso, sia nella qualità del cibo che nell’ambiente di lavoro. La filosofia aziendale poggia sulla sostenibilità, intesa a livello ambientale, economico e sociale. Nahid Nossain è uno dei punti fermi del settore pizza. Molto attenta la selezione di farine e farciture per garantire l’alta qualità del prodotto. Tante le varianti, in continua rotazione in base a stagione e disponibilità degli ingredienti.